Sushi: história e receita

Sushi

A receita

Arroz
Ingredientes
[-] arroz japonês para sushi
[-] água
[-] vinagre para tempero

Modo de fazer
1 – Lave bem o arroz, retirando todas as impurezas. Escorra a água.
2 – Coloque na panela o arroz e a água. Deixe em fogo alto, até o momento em que o nível da água fique abaixo do arroz. Depois leve ao fogo médio por cinco minutos. Quando a água estiver secando, deixe o arroz em fogo bem baixo, por 25 minutos.
3 – Desligue o fogo. Coloque o arroz na tina de madeira (hangiri) e tempere com o vinagre. Use uma medida do tempero de vinagre para cada duas de arroz cru. Misture o arroz com a espátula (chamoji), fazendo um movimento como se cortasse o arroz. Mexa rapidamente, para que o arroz absorva o tempero. Ligue o ventilador para secar o arroz.

Vinagre (tempero)
Ingredientes
[-] 1 litro de vinagre de álcool
[-] 1,6kg de açúcar
[-] 200ml de água
[-] 1 colher de medida de extrato de kombu (Kombucha Gyokuren)

Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo. Retire assim que levantar a fervura. Acrescente o extrato de kombu. Espere esfriar para utilizá-lo.

Bolinho de arroz
1 – Umedeça as mãos e pegue uma porção com a mão direita Ela deve estar alinhada entre a primeira e a segunda dobra dos dedos ao fazer o formato de uma concha com as mãos.

2 – Com a mão direita, aperte levemente a porção de arroz, para moldar o bolinho. Nesse primeiro instante, ele terá o formato ovalado. Umas três amassadas são suficientes.

3 – Segure o filé de peixe posicionado entre a primeira e a segunda dobra dos dedos da mão esquerda. Com a mão direita, coloque o bolinho sobre o filé e aperte-o levemente. Molde os lados usando os dedos indicador e polegar da mão direita, respectivamente. Tudo isso deve ser feito sobre a mão esquerda.

Niguirizushi

Ingredientes
[-] arroz para sushi
[-] uma peça de peixe fresco de sua preferência (atum, salmão, robalo entre outros)

Modo de fazer
1 – Corte o filé do peixe em fatias com cerca de 4mm de espessura, 6cm (quatro dedos) de comprimento e 3cm (dois dedos) de largura. O corte deve ser feito na transversal, no sentido das fibras, com a faca inclinada entre 30 e 45 graus. O robalo, que é um peixe fibroso, deve ser cortado fino. Quando mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.
2 – Segure o peixe com a mão esquerda e passe um pouco de wasabi nele.
3 – Faça um bolinho de arroz e coloque-o sob o peixe. Pressione levemente para fixá-lo. Sirva-o com gengibre e wasabi.

A maneira correta de comer
A primeira regra é conhecida de todos: não se deve comer sushis com garfo e faca, muito menos cortá-los em pedaços, como se fossem um bife. Nem se os hashis ainda são motivo de constrangimento para você, não titubeie: coma o sushi com as mãos. É facil e – principalmente no caso dos niguirizushis e temakis – perfeitamente de acordo com a etiqueta japonesa. Na hora de molhar o sushi no shoyu, mergulhe apenas o peixe, e não o arroz, que já está temperado com o molho de vinagre. Alguns sushis mais radicais, como os hot-rolls, dispensam o shoyu. O sushi ideal possui o tamanho exato para que possa ser digerido de uma só vez. Sushis grandes demais são incompetência do sushiman. Por fim, o wassabi não deve ser diluído no shoyu, e sim aplicado no próprio sushi, pois assim você pode regular a quantidade adequada.

Matéria publicada na edição #66 da Revista Made in Japan