Sushi: história e receita

Sushi

A evolução

É óbvio que, se a comida não fosse realmente saborosa e apaixonante, nada disso faria sentido. Nunca houve um número tão grande de restaurantes japoneses preocupados em manter a qualidade. Nunca se comeu tanto – e tão bem – sushis e sashimis como hoje no Brasil.

O tradicional Sendai, comandado pelo sushiman Nobuya Omura, mantém um autêntico clima japonês, no bairro da Liberdade

Nos restaurantes mais tradicionais, o sushiman se dedica a servir sushis clássicos, feitos com o máximo apuro e seguindo as tradições vindas do Japão, sem invenções. Já nos lugares modernos, com decoração transada e público ávido por novidades, os sushis surgem radicais, misturando ingredientes inusitados como maionese, cream cheese, tomate seco e até frutas. Há uma nova tendência encontrada em alguns dos sushimen mais habilidosos da cidade, que é a combinação da cozinha japonesa com a requintada culinária francesa.

O ambiente moderno se mistura ao tradicional no NakombiComo se vê, grande parte do sucesso se deve, principalmente, ao sushiman. São suas mãos que decidem se o sushi é um pedaço do paraíso ou simples fast food. De sua sensibilidade, depende a alma do sushi – e qualquer apreciador da culinária japonesa sabe que isso não é um exagero. Soberano à frente do balcão, o sushiman simboliza toda a técnica, a tradição e, por que não, a arte de fazer o sushi perfeito. Nomes como Tsuyoshi Murakami (do Kinoshita), Jun Sakamoto (restaurante homônimo) e George-san (Kosushi) conquistam o respeito e a admiração dedicados aos grandes chefs. Mas engana-se quem pensa que a profissão ficou restrita aos orientais. Há um exército de sushimen nordestinos espalhados pelo Brasil. Alguns até conseguiram se destacar, como o baiano Josino Lika (restaurante homônimo), que venceu um concurso de sushimen promovido pela Revista da Folha, em 1999. Talvez o único tabu seja a crença que proíbe as mulheres de exercerem a profissão. Acredita-se que a temperatura das mãos femininas são mais elevadas, o que pode prejudicar a qualidade do peixe.

Decoração futurista atrai o público jovem do SakanáBasta entrar em qualquer um dos restaurantes japoneses mais concorridos da cidade que fatalmente você vai cruzar com alguma personalidade. O mais curioso ainda é notar como os astros se desapegam de qualquer estrelismo para reverenciar explicitamente a figura do sushiman e, assim, ter “permissão” para adentrar no universo de sabores inesquecíveis, que só o sushi pode oferecer. O apresentador Marcos Mion bate ponto no balcão de Jun Sakamoto. Mariana Kupfer não dispensa os sushis do Kosushi, de George-san, assim como o ator Eduardo Moscovis é cliente fiel dos enrolados de salmão do Nakombi. Como fama invariavelmente atrai beleza e poder, entre um sushi e outro, podem ser observados grupos de modelos estonteantes numa mesa, empresários fechando negócios milionários em outra, e aquele artista da TV manuseando discretamente o hashi no tatame ao lado.

Para os milhões de anônimos que lotam os balcões dos sushibar, esse é apenas um atrativo a mais. “Comer japonês” virou um programa tão básico e popular quanto ir ao cinema ou sair para dançar. Quer convidar aquela gatinha para um primeiro encontro especial? O relações-públicas Felipe Peres, 26 anos, aconselha: “Levar a menina a um restaurante japonês bacana, comer uns bons sushis acompanhados de saquê, são infalíveis. Só tenha o cuidado de perguntar se ela gosta primeiro”, diz. Mesmo para quem quer apenas curtir com os amigos, ir a um japonês é o programa ideal. “(A comida japonesa) é uma comida social. Você vai ao restaurante e sempre encontra alguns amigos, e, como os sushis são pequenos e divididos, dá para conversar numa boa a noite inteira enquanto você come. Ela vira um motivo para sair e se divertir”, explica a profissional de marketing de moda Alessandra Azambuja. Pensando bem, seria mesmo muito estranho ver um grupo de amigos reunidos em torno de uma panela de macarrão, conversando animadamente, cada um com seu pires individual de molho ao sugo… Já para a estudante de psicologia Thaís Gagliardi, o legal da culinária do Japão é “o clima zen que envolve tudo, a delicadeza, o cuidado visual que existe nela. Isso é como se fosse um ritual”, explica Thaís, que faz questão de ir a restaurantes japoneses uma vez por semana.

No almoço do Noyoi, predominam os executivos. No jantar, há espaço para badalação

Mesmo quem não pode se dar ao luxo de bancar um jantar semanal desse tipo, já tem uma alternativa econômica para saciar a vontade de comer peixe cru. Ainda que os mais puristas torçam o nariz, nos restaurantes por quilo e até mesmo nas churrascarias, não é difícil encontrar uma travessa cheia de sushis ao lado das saladas, das frituras e dos cozidos tropicais de sempre. Prova de que a fama do sushi é mais que um modismo. Ainda bem.

Com a palavra, os habituès

“A comida japonesa é saudável, atraente e saborosa. Eu gosto, porque estimula nossos sentidos” Paulo Roberto de Ávila 30 anos, maquiador	“Amo comer temaki de salmão. Se for num restaurante bacana, com público bonito e jovem, fica muito mais divertido” Maria Izabel Simões 25 anos, arquiteta
“Curto os estilistas japoneses e a filosofia oriental. A comida japonesa funciona como uma expressão disso. Ela é muito estética, faz bem para os olhos” Alessandra Magalhães Azambuja 24 anos, marketing de moda	“É bacana juntar um pessoal e ir comer sushis de noite, antes da balada. Vira um chill-in (o agito que rola antes da festa propriamente dita)” Carolina Izukawa Hata 19 anos, estudante de publicidade