Conteúdo da Hashitag #07O Verdadeiro Lámen
Abra o pacote, coloque o macarrão em 300 mL de água fervente e em três minutos está pronto! Sim, esta é a receita do lámen, mas na sua versão instantânea. O verdadeiro lámen leva muito mais tempo para ser preparado e tem uma série de segredos que o torna muito mais saboroso.
Considerado um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa, o lámen é especialidade em restaurantes espalhados por todo o país, inclusive como protagonista de centros e corredores gastronômicos, como o Lámen Yokocho, de Sapporo, ou o Eki Men Dori, da estação de Nagoya.
Ele pode ser encontrado em estabelecimentos que variam dos mais aconchegantes aos mais populares – em que o cliente tem que se ajeitar em banquetas na própria calçada. Prático para os mais apressados, ele é popularmente conhecido como um fast-food, já que é servido em poucos minutos e deve ser degustado rapidamente. “No Brasil, é diferente. Japonês come muito rápido, mas aqui a gente tem que tirar o macarrão um pouco antes, porque ele vai terminando de cozinhar no caldo”, explica Akio Kawamura, chef do restaurante Lámen Kazu, em São Paulo.
O prato é tão popular que é tema de diversos blogs especializados, revistas, aplicativos para celular, filmes (Tampopo e Ramen yori Taisetsunamono), programa de TV (Ramen Walker) e até de museus (do Lámen, em Yohokama, e do Lámen Instantâneo, em Osaka).
No Japão, cada região cria sabores distintos que servem especialmente como atrativos turísticos. O Hakata lámen, por exemplo, feito com caldo tonkotsu – um fundo espesso e esbranquiçado feito a partir do cozimento lento de ossos de porco – acompanhado de um macarrão bem fino, é típico da região de Fukuoka (sul do Japão). Já o Sapporo lámen, é outra variedade bem conhecida por ter sido inventada na cidade considerada o berço do missô lámen – seu caldo é feito com pasta de soja fermentada e geralmente vem com um macarrão grosso e consistente, acompanhado de milho e manteiga (produto típico de Hokkaido). A versão mais conhecida é a da capital, chamada de Tokyo lámen e feita com um macarrão fino e ondulado, caldo temperado com shoyu e acompanhado de carne de porco, ovo cozido, espinafre japonês, entre outros.
Os três fundamentos que caracterizam o lámen japonês são: caldo, macarrão e acompanhamentos. A partir de cada um dos itens, são feitas as variações do prato.
Receita de lámen com cogumelos
O caldo
Os três sabores básicos de molho servidos nos restaurantes especializados são: shio, missô (pasta de soja fermentada) e shoyu (molho de soja). Ainda que o nome shio lámen signifique “lámen de sal”, o que na verdade tempera o caldo é o molho de soja branco. Aliás, cada uma das saborizações não é feita simplesmente com a adição do sal, missô ou shoyu que encontramos nos supermercados. Os molhos são preparados com base em cada um desses ingredientes, mas com adição de outros temperos como alho, pimenta e gergelim, criando combinações que muitas vezes são mantidas em segredo pelos chefs mais renomados.
Esses sabores são os principais, mas existe uma variedade muito maior que dá personalidade diferente a cada um dos pratos.
O macarrão
O segredo está na água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão.
O detalhe da farinha (conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.
Cada detalhe faz a diferença na hora de preparar a massa, que gera uma gama de variedades de fios de macarrão que podem ser achatados ou arredondados, lisos ou ondulados. “Existem vários tipos de espessura também: fino, médio e uns tão grossos quanto udon”, conta Kawamura. Além disso, nos restaurantes de lámen, o cliente também pode escolher o ponto de cozimento da massa.
Conheça mais tipos de macarrão oriental
Os acompanhamentos
Os ingredientes comumente adicionados ao prato são ovo cozido, cebolinha picada, horensou (espinafre japonês), broto de feijão, naruto (pasta de peixe cozida que tem o desenho de um redemoinho), tiras de menma (broto de bambu fermentado), alga wakame e alga nori.
O chashu é um dos elementos essenciais. Feito com copa lombo cozida em temperatura baixa, a carne fica com uma consistência tão tenra que dispensa faca. É uma carne bastante gordurosa e pode ser temperada com shoyu ou missô.
Além dos toppings, as casas de lámen também oferecem outros acompanhamentos que complementam o sabor do prato, como alho tritutado (torrado ou cru), gergelim branco torrado, gengibre em conserva e óleo de gergelim apimentado.
Onde encontrar casas de lámen em São Paulo?
Lámen instantâneo
Os três minutos que se estenderam em anos de fama
O lámen se popularizou mundo afora com a versão instantânea, criada por Momofuku Ando. Preocupado com a situação de fome no pós-guerra, ele queria produzir um alimento prático, que pudesse ficar pronto apenas com a adição de água quente.
E foi com essa motivação que criou a empresa que viria a ser a Nissin, em 1948. Ando foi aperfeiçoando uma técnica de processo de secagem do macarrão em óleo fervente, ou “fritura-relâmpago”, e em 25 de agosto de 1958, anunciou a criação do “chicken ramen”, o primeiro lámen instantâneo.
O produto ganhou tanto espaço que, hoje, nas gôndolas de supermercados, existem corredores só para eles. Em cada país, os sabores são adaptados ao mercado local e no Brasil é possível encontrar, por exemplo, sabores como picanha e feijão.
As marcas coreanas têm sabores mais picantes, e as japonesas apresentam os populares sabores de shoyu, missô ou tonkotsu, incrementados com temperos, sachês de óleo de gergelim e de gergelim torrado.
O Brasil é o 10º país que mais consome o macarrão instantâneo no mundo e, segundo a Associação Mundial de Lámen Instantâneo (WINA, na sigla em inglês), consumiu cerca de 2 bilhões de pacotes em 2011.
O maior consumidor do produto é a China, com consumo de 42 bilhões, no mesmo ano, seguido pela Indonésia e depois o Japão, 3º da lista, com consumo aproximado de 5,5 bilhões.
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