Umami, o quinto gosto
Ao comermos qualquer prato, distinguimos quatro gostos básicos: doce, amargo, salgado e azedo. Mas o que poucos sabem é que existe um quinto gosto, o umami. “Mas que gosto tem?”, é a pergunta mais frequente. Entre os japoneses, o umami geralmente é associado a uma sensação saborosa que pode tanto ser encontrada na mais sofisticada iguaria ao mais simples prato. Para muitos deles, o quinto elemento seria aquele “toque especial” que dá vida ao sabor.
“Umami é um quinto gosto diferente e independente dos outros e só países com cultura alimentar acostumado a ele, como no caso do Japão, podem reconhecer seu sabor característico. O brasileiro não tem esse hábito, pois a alimentação com esse aminoácido se limita à carne e ao feijão preto. Se o gosto do doce é ligado ao carboidrato, podemos dizer que o umami é associado às proteínas”, explica a nutricionista Priscila Andrade.
A teoria da existência de um novo gosto foi levantado em 1908 pelo pesquisador da Universidade de Tokyo Kikunae Ikeda, que na época aprofundava seus conhecimentos na Alemanha. Lá, ele percebeu um sabor característico aos pratos europeus, desconhecido até então. Quando mergulhou nos estudos para pesquisar a fundo essa característica que tanto lhe ressaltou o paladar, teve uma surpresa. Após análises com dashi de kombu (caldo de alga marinha tipo kombu. Saiba mais sobre algas na Hashitag), o professor chegou à conclusão que o componente responsável pela sensação era a substância glutamato. Na época, muitos acadêmicos do ramo e críticos gastronômicos torceram o nariz, e a teoria do quinto gosto, por vezes, foi motivo de chacota.
Porém, décadas depois, a ciência provou que Dr. Ikeda estava certo. Novos estudos comprovaram que a superfície da língua teria receptores que reconheceriam o umami, oficializando assim a existência dessa tão misteriosa sensação gustativa.
Além do glutamato, outras duas substâncias responsáveis pelo umami foram descobertas: o inosinato e o guanilato, conhecidos também como “realçadores de sabores”. No estado bruto, eles são encontrados em alimentos como aspargo, trufa, cenoura, carnes, frutos do mar, tomate e queijos fortes. O shoyu, molho de soja, e peixes, ambos muito utilizados na dieta nipônica são grandes fontes de umami. O leite materno também é rico nessa substância: dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato representa mais da metade. Sua presença pode interferir no gosto sentido pelos recém-nascidos.
Apesar do umami ser reconhecido oficialmente apenas em 1985, muitos países, principalmente os asiáticos, já utilizavam diversos ingredientes fontes do sabor. Além do Japão, China e Coreia que são grandes consumidores de soja, Filipinas, Tailândia e Vietnã são vorazes usuários de molhos a base de peixe, ricos em glutamato. Assim como Malásia e Indonésia, que são nações acostumadas a essa característica devido ao molho de lagostim. A Europa também já tem certa intimidade com o quinto gosto, pois queijo, molho de tomate, extrato de carne, pasta de anchova e carne de porco são alimentos com alto teor de umami.
O tempero é uma das 10 invenções mais importantes do Japão
Um ano após a descoberta do umami, Dr. Ikeda inventou um processo que utilizava a proteína do trigo e o sal para a produção do glutamato monossódico como tempero. Sua vontade era de acrescentar o gosto umami aos mais variados pratos – o que deu origem ao Aji-no-Moto, que em japonês significa “a essência do sabor”. A técnica de se obter o umami por meios industriais está na lista das 10 invenções mais significativas do Japão. Hoje, o produto comemora 100 anos e é conhecido em mais de 100 países. No Brasil, o Aji-no-Moto é um dos principais temperos industrializados da culinária japonesa.
