Sobá: de Campo Grande para São Paulo

Na história da imigração japonesa no Brasil, é possível observar dois movimentos: a vinda do Japão e ida às fazendas do interior; e a saída do interior para as metrópoles. Nesse processo, os costumes e tradições se adaptam à nova realidade.

O soba é um prato que simboliza muito bem essa passagem, mais especificamente a variação preparada pelos imigrantes oriundos da província de Okinawa. A receita original foi adaptada, inicialmente, para utilizar os ingredientes brasileiros; depois, para se encaixar ao paladar local.

Em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, essa integração do sobá (vamos escrever com acento a partir de agora) aconteceu de forma tão intensa que hoje é considerado prato típico da cidade.

A vinda para São Paulo teve a participação de um veterano já bem conhecido. “No começo, as pessoas confundiam muito com yakisoba”, conta Fábio Heto, gerente da Sobaria Cozinha Sul-matogrossense. “Explicamos como era o sobá, então as pessoas começaram a experimentar e a confiar no nosso produto”, continua.

O Okinawa Sobá servido na Sobaria é composto pelo macarrão propriamente dito, coberto por omelete em fatias, cebolinha e a proteína, que pode ser lombo suíno, frango, filé mignon, shimeji, camarão e pintado, entre outros; o caldo é à base de carne e temperos como shoyu e missô.

Para os vegetarianos, há uma opção de Okinawa Sobá em que o caldo é feito à parte, sem carne, com base de gengibre e shoyu. “Enquanto não tínhamos o caldo vegetariano, as pessoas ficavam indecisas se ficavam. Então veio a ideia de fazermos um caldo de acordo com a preferência da pessoa. Enquanto perdíamos aproximadamente três clientes em cada dez, hoje recebemos os dez”, explica Heto.

Conterrâneos

A Sobaria foi inaugurada em 2006 e ainda hoje funciona no mesmo endereço, no bairro da Vila Mariana, na zona sul de São Paulo. O objetivo era trazer a culinária do estado do Mato Grosso do Sul para a capital paulista.

“Sabemos que há muitas pessoas do Mato Grosso do Sul, que vêm trabalhar ou estudar em São Paulo, e aqui havia carência deste tipo de comida. Não só o sobá, como também as carnes na brasa, as linguiças de carne bovina, que também caíram no gosto do paulistano”, afirma Heto.

Dessa forma, no cardápio da casa há mais pratos tradicionais da região, como linguiça pantaneira, linguiça de Maracaju, bananinha e pacuzinho (tipos de corte de carne). Já entre as opções de bebidas, está o tererê, feito com erva-mate e que, diferentemente do chimarrão, deve-se acrescentar água fria ou gelada. Recomenda-se beber o tererê antes ou depois das refeições.

“Temos a sopa paraguaia, que, apesar do nome, é uma espécie de bolo de milho com queijo e cebola. O Paraguai Influenciou a cozinha do Mato Grosso pela proximidade”, diz Heto.

Essa diversidade reflete também no sobá. Heto continua a explicação: “Fazemos sabores variados para não ficar apenas no tradicional lombo e legumes, como no Japão. Tentamos manter a ideia do sobá de lá”. Curioso é que esse “de lá” não se refere ao Japão, mas a Campo Grande. Assim como muitos chefs brasileiros que trabalham com culinária japonesa vão ao Japão para pesquisar, a equipe da Sobaria vai a eventos em Campo Grande para acompanhar as novidades e o desenvolvimento do sobá.

“Nossa ideia é expandir e levar nossa cozinha para mais lugares. Todo mundo conhece a comida mineira, nordestina, baiana, mas a comida do Centro-Oeste, do Mato Grosso do Sul, ainda é pouco explorada”, vislumbra Heto.

Da mesma forma que um imigrante, com toda a sua cultura de origem, se adapta e se integra a um novo local, o sobá (de Campo Grande) passou a ser um importante agente na divulgação da cozinha sul-matogrossense em São Paulo.

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