Mapará x Unagi

Mapará com molho kabayaki, geralmente usado no preparo de unigi Foto: Rafael Salvador

Os peixes da família do mapará são encontrados no rio Amazonas e seus afluentes e é um dos principais pescados capturados na região amazônica. A pesca do mapará acontece principalmente na época de cheia dos rios Amazonas e Solimões e, de acordo com dados do Ibama/AM, ele está entre os dez mais comercializados para fora do estado do Amazonas. Os principais mercados consumidores de mapará estão nas regiões Sudeste e Centro-Oeste.

O mapará é considerado um peixe gorduroso, assim como a enguia, e tem taxas superiores a 15% de gordura. De acordo com pesquisas realizadas por Tiago Costa, da Universidade Federal do Amazonas, Lídia Oshiro, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, e Emerson Silva, da Universidade Federal do Alagoas, a crescente demanda do mercado gera preocupação a respeito das consequências da sobrepesca, cada vez mais frequente entre os peixes da bacia amazônica.

Por isso, os pesquisadores alertam para a proteção do mapará na pesca extrativista e para a necessidade de políticas de incentivo à piscicultura. Ainda de acordo com a pesquisa, o peixe tem potencial para a criação em cativeiro, visto que tem “boa aceitação pelo mercado consumidor, bom rendimento de carne, assim como a composição química da carne atraente”.

Na culinária japonesa, o mapará pode ser preparado da mesma forma que a enguia (unagi). Bastante apreciada pelo seu alto valor energético, a enguia costuma ser servida em filés grelhados ao estilo kabayaki. A crosta da gordura que se forma na hora de grelhar o filé é envolvida pelo molho agridoce feito com shoyu. Para finalizar, um toque de pimenta sansho (normalmente servida com alimentos gordurosos) aguça o paladar e deixa a língua levemente adormecida.

O peixe servido sobre uma porção de arroz recém cozido é uma refeição completa e pode ser encontrado ocasionalmente em restaurantes como o Aizomê e Izakaya Matsu em São Paulo.