Dicas sobre o World Sushi Cup, com Amano

O sushiman paulistano Celso Amano foi eleito o melhor do mundo no concurso World Sushi Cup de 2016, que aconteceu em agosto em Tokyo, no Japão.

Foram dois dias de competições que colocaram à prova as habilidades de profissionais especializados de diferentes países. “Uma das maiores dificuldades foi lidar com o nervosismo de estar ao lado de bons profissionais que trabalham em restaurantes renomados do mundo todo”, comentou Amano ao lembrar que esta foi a sua primeira participação neste tipo de torneio.

“Na hora das provas, eu ficava focado só no meu prato. O que me deu mais confiança é que eu já tinha tudo planejado e sabia exatamente o que queria apresentar”, contou. Para chegar preparado à competição, ele foi para o Japão um mês antes e fez um treinamento intensivo no restaurante Sakaezushi, em Chiba, comandado pelo chef Masayoshi Kazato. Lá, pôde aperfeiçoar as técnicas e experimentar peixes e frutos do mar que não chegam ao Brasil.

Segundo Amano, o chef Kazato é bastante rigoroso na cozinha e observou: “em um mês treinando todos os dias o mesmo prato, só ouvi uma vez que o sushi estava bom. Dificilmente estava bom o suficiente e, no fundo, isso me motivou a fazer sempre melhor”, comentou, ao explicar que precisou mudar alguns hábitos e reaprender detalhes mínimos.

Para aproveitar o tempo que tinha de treinamento, Amano acordava às cinco da manhã e só voltava para casa depois das nove da noite, onde continuava estudando para o dia seguinte.

A competição

No total, são dois dias de campeonato: o primeiro para apresentação de sushi edo-mae (tradicional) e o segundo, de sushi criativo. No dia anterior ao torneio, os competidores se reúnem no Tokyo Big Sight para reconhecimento do local das provas e dos ingredientes.

O primeiro dia é dividido em três etapas, sendo a primeira para a limpeza de peixes. Em seguida, os participantes têm até 30 minutos para preparar dois akagai (tipo de molusco também conhecido como anadara granosa), um anago (congro) e dois kohada ou dois carapaus. Esta etapa serve como pontuação extra em que são avaliadas as habilidades técnicas de cada participante. A pontuação é determinada de acordo com o tempo usado para finalizar a prova. Amano conseguiu fazer tudo em 7 minutos e garantiu, logo de início, 20 pontos.

Os itens preparados nessa etapa deveriam ser usados na prova seguinte, em que cada um teria mais 40 minutos para preparar um prato no estilo tradicional. Dali, apenas 20 competidores passariam para a próxima etapa.

No segundo dia, a apresentação é livre, em que o competidor deve usar a criatividade baseado em um tema. “Escolhi o tema Brasil-Japão e montei um prato decorado com folha de bananeira e uma seleção de sushis que incluíam makizushi com matchá, makizushi com café, além de outros tradicionais como nigiri de lula, de salmão marinado e de atum marinado. Minha intenção era chamar a atenção dos jurados, já que apenas alguns seriam selecionados para a avaliação final”, comentou Amano.

Cada sushiman tinha que preparar dez sushis especialmente para degustação. Amano escolheu o nigirizushi de hamaguri (molusco bastante encontrado em Tokyo). “Dei preferência pelo hamaguri, pois é um tipo mais tradicional e simples”, explicou, “assim, os jurados poderiam sentir melhor se o sushi estava bem feito, com boa aparência, textura e sabor”.

Cada detalhe da apresentação do sushi deve ser levado em conta. Para Amano, o arroz, que a princípio parece o mais fácil de fazer, na realidade é o mais complicado. “Não é só lavar e colocar na panela. O sushiman tem que saber o jeito adequado para lavar os grãos sem quebrá-los, o tempo de descanso, como temperá-lo, como servir o bolinho na temperatura certa e com um padrão”.

Assim como no dia a dia de um sushiman, no campeonato, também é necessário cuidado extremo com a faca, afinal, qualquer distração pode acarretar um acidente. “Isso era bastante enfatizado nas provas, porque mostra a habilidade e a concentração do profissional”, lembrou Amano ao explicar que cortes ou descuidos poderiam descontar pontos ou, dependendo da gravidade, o candidato poderia ser desclassificado.

O que é o World Sushi Cup?

O World Sushi Cup é uma competição promovida pelo Ministério da Agricultura, Pesca e Silvicultura do Japão e pela All Japan Sushi Association (AJSA) com profissionais da culinária japonesa do mundo todo.

De acordo com o organizador do torneio, Masayoshi Kazato, o objetivo é continuar desenvolvendo talentos e aumentar habilidades ao promover um encontro com profissionais para competir na terra do sushi, o Japão. “Não se trata apenas de uma competição, mas um esforço para disseminar mais informações a respeito da culinária japonesa”, explica o chef Kazato em nota sobre o evento.

Nas provas, tudo é avaliado, desde as técnicas de preparação aplicadas, higiene, agilidade e, claro, apresentação do prato. São seis jurados que observam cada detalhe de cada competidor.

Só participam do torneio profissionais com pelo menos cinco anos de experiência e que tenham passado pelo teste de proficiência da AJSA, que avalia os conhecimentos teóricos sobre segurança alimentar e ingredientes mais usados no preparo do sushi.

Para o diretor da AJSA, Hirotoshi Ogawa, este é um conhecimento básico e de extrema importância aos profissionais, uma vez que cada peixe tem especificidades e técnicas de preparo adequadas. Ele ressaltou ainda que, nos últimos anos, o consumo de peixe cru aumentou e que “a falta de conhecimento no manuseio do peixe, desde a pesca até o produto final, tem causado problemas de contaminação”, alertou o chef.

Sushiman brasileiro é eleito o melhor do mundo