O templo do tempurá

É quase certo que na maioria dos 600 restaurantes japoneses da cidade de São Paulo, você vai encontrar o prato. Mas nenhum deles é especializado no tempurá, esta iguaria que, presumidamente, foi introduzida por missionários portugueses no século 16 em Nagasaki, cidade portuária onde os jesuítas atuaram com mais intensidade praticando a catequese.

O Tempura Ten figura como a única casa totalmente especializada na fritura.

Fundado por Masaomi Imai, ex-joalheiro que gostava de reunir seus amigos para uma noitada de frituras em sua casa, o Tempura Ten nasceu da insistência destes amigos que imploravam para que Imai pudesse oferecer este prato com constância e fora do ambiente familiar.

Assim, ele resolveu transformar a sua joalheria, que funcionava há 40 anos no mesmo local, em uma casa de tempurá. Permaneceu, no entanto, o ambiente familiar com que sempre acolheu os amigos e que passou a ser estendido aos novos frequentadores.

Para chegar ao Tempura Ten, é preciso adentrar uma galeria comercial que fica fechada à noite. O ambiente deserto provoca uma ligeira tensão durante o trajeto. Uma espécie de purgatório para chegar ao céu.

Aliás, Ten significa mesmo céu em japonês, um nome mais do que apropriado para este templo de frituras delicadas e refinadas.

A degustação de tempurá só está disponível à noite, mediante reserva, e consiste de uma sequência de onze frituras servidas uma a uma.

O ritual se inicia com um otôshi, uma entradinha que varia a cada dia e que pode ser uma refrescante saladinha ou uma berinjela grelhada com flocos de peixe bonito seco. Continua a sequência, que se mantém em linhas gerais substituída por um ou outro item, de acordo com a sazonalidade dos ingredientes.

Camarão, aspargo, flor de abobrinha, goya (ou nigauri), manjubinha, polvo, cogumelo shimeji ou enoki, peixe branco enrolado no shissô, creme de palmito envolto com folha de shissô (orgulho da casa), gengibre fresco e mioga (o botão da flor do gengibre-mioga), pimenta shishito, culminando gloriosamente com mais um camarão fechando o ciclo.

Todas elas são envoltas em uma finíssima camada de massa crocante, fritas numa mistura de óleo de girassol e de gergelim a uma temperatura constante de 180°C.

O grand finale é reservado para dois kakiagues – tempurá de cenoura em tiras, cebola e folha de cenoura – acompanhados de uma tigela de arroz, missoshiru e conservas tsukemono. É uma combinação trivial, mas perfeita.

Após o falecimento de Masaomi, em outubro, quem comanda o tacho é dona Tiyoko, que mantém a receita, juntamente com Makoto, filho, responsável também pelas milanesas (servidas exclusivamente no almoço).

Também no almoço das segundas e quartas a casa serve o tendon, uma tigela de arroz coberta com tempurás de camarão, abóbora, goya e folha de shissô, coberto por um tarê agridoce. Já vale como uma minidegustação do tempurá da casa.

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