Noodle bar

Com uma entrada discreta sinalizada apenas por uma faixa à porta da casa, o 2nd Floor fica quase que escondido numa área residencial do bairro Vila Clementino, em São Paulo. No segundo andar, eis que surge um achado gastronômico para quem gosta de aventurar-se em novos sabores.

A proposta do bar é trazer o conceito de noodle bar com uma fusão asiática que tem as bases na cozinha japonesa, mas que também apresenta as cozinhas tailandesa, chinesa e coreana. O destaque do cardápio é o macarrão, que em celebrações da cultura oriental remete à longevidade e à longa felicidade.

Inspirado nos “bares de macarrão” comuns nos Estados Unidos e Inglaterra, o chef Luis Yscava criou o conceito do 2nd Floor, para servir uma comida oriental rápida em um ambiente descontraído. Em outubro de 2014, o noodle bar abria apenas nos fins de semana à noite. Sete meses depois, o espaço foi reinaugurado com uma cozinha nova e um salão para acomodar cerca de 30 pessoas.

Do balcão, saem os pratos finalizados pelo chef, que transformou suas experiências de viagem no cardápio da casa. Além das passagens pelo sudeste asiático em países como Malásia, Vietnã e Cingapura, Yscava especializou-se em escolas da Suíça e Tailândia, e passou temporadas no Japão, China e Inglaterra, onde trabalhou no premiado The Fat Duck, em Londres.

Segundo o chef, os testes para encontrar o caldo perfeito têm que ser feitos constantemente, pois “sempre tem algum ponto a melhorar. Por isso, gosto de testar novas combinações”, explica ao observar que as suas receitas partem das bases tradicionais mas com a aplicação de técnicas contemporâneas. “Tudo para tirar o melhor proveito dos ingredientes escolhidos, destacando o gosto umami nos pratos”, destaca.

Para se ter uma ideia, o caldo do lámen leva pelo menos 16 horas para ficar pronto, pois é feito a partir de três caldos que passam por processos diferentes: o caldo de frango (que inclui uma etapa de torra da carcaça), o dashi japonês (com kombu, shiitake e lascas de peixe seco) e o caldo de legumes (de cenoura, cebola e alho poró). A carne de porco também ganha uma atenção especial na cozinha. Por exemplo, a copa lombo se transforma em chashu para acompanhar o lámen começa a ser preparado um dia antes de ser servido, para dar tempo de marinar em salmoura e cozinhar em sous vide (técnica de cocção em que o alimento é embalado a vácuo).

Para uma refeição completa

A ideia da casa é aproveitar o menu do começo ao fim, com as opções de entradas, um dos pratos principais e uma sobremesa.

Para começar, a sugestão de entrada para quem quer algo mais leve: os buns (pão cozido no vapor) são tenros e delicados, e podem ser recheados com pancetta de porco e pepino, e ganham versões apimentadas (com jalapeño ou kimchi) ou vegetariana (com shimeji).

Já a porção de korean ribs é para ser compartilhada e, de preferência, acompanhada de uma cerveja mais encorpada. No preparo deste aperitivo, a costela de porco passa por uma cocção lenta feita em temperatura controlada a vácuo depois de 12 horas marinando em salmoura que deixam a carne irresistivelmente macia. Para finalizar, a costela é pincelada com molho barbecue e servida com kimchi.

Entre os pratos principais, além das opções de lámen, o cardápio também oferece somen, udon, sobá (macarrão feito com trigo sarraceno), ho fun (feito com farinha de arroz) e outras variedades de macarrão do oriente. O 2nd Floor Ramen está entre os mais pedidos e vem com verduras da estação, kombu, aguedofu e chashu com uma base de temperos japonesa. Já o Thai Ramen, tem um toque mais característico, com ingredientes comuns da culinária tailandesa como o açúcar de palma, galang e leite de coco. Para uma refeição mais refrescante, a sugestão de Yscava é o cold somen, acompanhado do frescor do mar com camarão e algas marinhas prontos para serem mergulhados no caldo gelado.

Entre as sobremesas, o toque oriental vem direto do Japão, com um dos queridinhos das confeitarias de lá: o choux cream. O doce é uma interpretação dos profiteroles (massa choux) que ganha uma camada crocante por cima e um recheio cremoso e suave de baunilha.

O bar funciona de terça a sábado, no almoço e no jantar, sendo que o cardápio do almoço varia de acordo com o dia da semana e da disponibilidade dos ingredientes. “Faço compras todos os dias, por isso, alguns pratos podem sofrer alterações de acordo com a estação do ano e da qualidade dos ingredientes disponíveis no mercado”, explica o chef.

6 tipos de macarrão oriental

Receita: Nasu Dengaku

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*Atualizado em 10 de março de 2017