Hinode, a escolha pela tradição

Na rua Thomaz Gonzaga, a fachada do Hinode certamente chama a atenção pelo notável estilo oriental. É um dos restaurantes japoneses mais antigos em operação, fundado em 1965 no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Alguns, porém, talvez não chegam a entrar efetivamente em razão da placa “não temos rodízio”.

O Hinode defende a culinária tradicional japonesa. “Muita gente diz que são os ingredientes, mas acredito que o tradicional se refere às técnicas, que são passadas de geração a geração, aperfeiçoadas há séculos”, diz o chef Sekai Sekiguchi.

Para aprender essa técnica, o chef estudou e trabalhou no Japão por três anos. “Quis aprender na origem. Todo esse contato, não só com a culinária, mas também cultural, foi muito enriquecedor”, conta.

“O rodízio tende a abaixar a qualidade. Não pelo sistema em si, mas pelo valor praticado”, afirma o chef. “O custo do peixe é aproximadamente o dobro do da carne bovina. Ou seja, um rodízio de sushi de, por exemplo, R$ 30 ou 40 equivale a um rodízio de carne vermelha de R$ 15 a 20”, continua.

Apesar de valorizar o tradicional, Sekai não é contra novidades na culinária japonesa. “Novos ingredientes foram introduzidos ao longo do tempo. Esse não é o ponto, mas o respeito às técnicas”, teoriza.

“Se a pessoa sabe fazer um hosomaki bem feito, um nigirizushi, um tempura, introduzir ingredientes novos não é problema. Dominando a base, a criatividade é bem-vinda”, conclui.

Ainda em relação aos rodízios, o chef Sekai aponta um aspecto na hora da degustação propriamente dita. “Muitos se iniciaram no sashimi banhando-o no shoyu. Hoje, muitos sashimis não são os tradicionais. São cortados finos, consumidos com gari [conserva de gengibre], gergelim, limão. A partir desse momento, não existe peixe de qualidade: é tudo uma membrana com gosto de shoyu”, afirma.

O chef explica que os cortes tradicionais de sashimi são mais grossos para que o consumidor consiga apreciar o sabor real do peixe. “Se as pessoas começassem a comer com pouco shoyu, perceberiam que, aqui no Brasil, a grande maioria dos restaurantes não tem qualidade para comer dessa forma”, pondera.

“Como o Japão é uma ilha, em qualquer lugar tem peixe fresco. Até no supermercado, a qualidade do peixe é muito boa, o que não ocorre aqui. Os próprios clientes, que cresceram nesse ambiente, são muito mais exigentes”, avalia.

Liberdade

Em 1995, o restaurante passou pela reforma que lhe deu o atual aspecto, tanto no exterior como no interior. Foram utilizados conceitos do miyadaiku, a tradicional marcenaria japonesa, aplicada principalmente em templos e castelos.

A família Sekiguchi comprou o Hinode em 1999, tornando-se seu segundo dono. O único pedido para que o negócio fosse concluído foi que o nome fosse mantido. “Hinode” significa “sol nascente”.

“Como é algo muito bem feito, praticamente não fiz nenhuma reforma”, lembra Sekai. “Não é fácil encontrar alguém que consiga mexer [para manutenção]; tem que ser especializado em marcenaria japonesa mesmo”.

Sekai conta que a família nunca pensou em sair da Liberdade. Porém, gostaria que as prometidas revitalizações tivessem acontecido.

“Por exemplo, teve o projeto ‘Caminho do Imperador’ (veja mais no site Made in Japan), da época do Centenário [2008], que previa uma reforma nesta rua, mas ficou só no projeto. Reformaram a praça; o restante ficou parado. Se esses projetos que já foram idealizados fossem realizados, seria ótimo”, vislumbra.