A nova confeitaria oriental

A confeitaria japonesa e a coreana podem ser divididas em duas vertentes principais: a tradicional e a ocidental. A tradicional tem raízes históricas vindas principalmente da China. A ocidental, tem influências das técnicas da confeitaria europeia.

“Meu mestre costumava dizer que o yogashi é doce japonês com influência internacional, em que há inspiração nos doces franceses, alemães, italianos, que são feitos para o paladar dos japoneses, ou seja, fazer um doce internacional com menos açúcar e em porções menores que os originais”, explicou a confeiteira Soraya Akiama, da Douce Delice.

“O que mais destaca a confeitaria oriental é a leveza. O yogashi (termo em japonês para “doces ocidentais”) é feito com muitos ingredientes regionais e muitas frutas frescas e ainda é feito com menos açúcar”, explica Vivianne Wakuda, ex*-chef confeiteira da Sweet Deli Pâtisserie e que agora tem sua própria marca, a Vivianne Wakuda Pâtissière.

“O choux cream (lê-se “chu cream”), por exemplo, tem origem francesa, mas o creme do recheio é diferente, tende a ser mais suave. Na França, o doce é coberto com fondant e tem uma apresentação diferente”, conta a chef Wakuda.

Cada detalhe é importante, tanto na decoração externa como na distribuição do recheio, nos cortes e até mesmo na disposição da vitrine. Isso tudo sem se esquecer, é claro, do sabor. “Gosto de brincar com texturas e sabores em contraste. O doce do bolo com o amargor do matcha, o doce com salgado ou azedo também”, disse Wakuda.

O ex*-chef de confeitaria do Expresso Kazu, Tadao Arakaki (atualmente no Un), também conta que o bolo de morango é um dos mais pedidos. “Você não vai encontrar esse bolo em uma confeitaria francesa, por exemplo. Diferentemente dos demais bolos de frutas, no Japão, ele é feito de forma que a fruta fique mais visível e também mais valorizada”.

Arakaki também lembrou que a sazonalidade dos ingredientes é uma característica muito apreciada na gastronomia oriental. “Fizemos o bolo de melão para aproveitar a época da fruta, entre o inverno e a primavera. É um dos nossos doces sazonais”, explicou Arakaki.

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Uma pausa para o café

Os modelos inspirados em cafeterias orientais trazem não só a beleza dos doces, mas também o conceito de proporcionar um momento de escape. Pode ser uma pausa para o café ou para um chá. “O mais importante é oferecer esses momentos de descanso, de encontros”, analisou Rafael Kim, sócio-proprietário da cafeteria Bellapan.

A cafeteria Expresso Kazu, localizada no bairro da Liberdade, traz essa ideia à rua Tomás Gonzaga com o salão no primeiro andar do Espaço Kazu. No térreo, funciona o restaurante e, no segundo andar, a cafeteria com opções de cafés, chás e doces.

O choux cream é um dos carros-chefe da casa e aparece nas versões tradicional ou com uma casquinha crocante de amêndoas. O bolo de chocolate também atrai pela apresentação impecável e o sabor marcante de chocolate belga. E para os que forem num dia tranquilo durante a semana, pode ser até que o barista Alex Ando traga um mimo de latte art no café com leite.

Onde encontrar choux cream em São Paulo

Aos que precisarem de alguns minutos de descanso na Avenida Paulista, a Sweet Deli Pâtisserie fica escondida na galeria 2001 (próximo à estação Trianon-Masp). O espaço é ocupado por uma vitrine repleta de doces e alguns salgados, todos feitos ali mesmo. O choux também aparece nas versões tradicional ou com amêndoas, o bolo chiffon (veja a receita da chef Vivi Wakuda aqui), bem leve e aerado ganha os sabores de laranja ou de café. Para quem gosta de chá verde, o bolo de matchá com mousse de matchá vem com amargor na medida e um recheio de creme generoso.

As influências na Coreia

Entre os doces da confeitaria coreana, a influência ocidental também é visível já nas vitrines. Ingredientes como chá verde e azuki dão o toque oriental às preparações.

Na cafeteria Fresh Cake Factory, situada no Bom Retiro, no centro de São Paulo, o ambiente é uma mistura de cafeteria, padaria no estilo self-service e confeitaria. A vitrine tem algumas opções de bolos e choux creams. Na parede ao lado do caixa, o cardápio de bebidas apresenta uma variedade interessante de chás, cafés e outras bebidas, como o azuki latte (feito com o doce de feijão azuki e leite) que pode ser pedido nas versões quente ou fria.

A poucos metros dali, a cafeteria Bellapan também convida os visitantes a esquecer a correria de São Paulo e experimentar novos sabores do Oriente. “Na culinária coreana, as misturas entre doce e salgado são muito recorrentes”, observou Kim. Na casa, um dos mais pedidos é o bonpan, que é um pão de café recheado com requeijão e coberto com creme de café e amendoim. Entre opções de bolos e pães da vitrine, outro doce que vale a visita é o donut de arroz mochi, que tem a versão recheada de abóbora ou com doce de feijão azuki e nozes.

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Reportagem publicada na edição 13 da revista Hashitag

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*Post atualizado em 9 de fevereiro de 2017