Wagashi: o sabor das estações do ano

Com o intuito de criar bases de divulgação da confeitaria japonesa, o Consulado Geral do Japão em São Paulo organizou um encontro com as chefs convidadas Saiko Izawa, chef de confeitaria do restaurante Attimo, de São Paulo, e Alice Yamanishi, chef do Yuzu-an, de Brasília. No evento, elas apresentaram algumas técnicas e sabores dos doces (ainda) pouco conhecidos no Brasil.

Inspirada nos elementos da natureza, a gastronomia japonesa valoriza a sazonalidade dos alimentos e transfere para os pratos o frescor dos ingredientes a cada estação do ano. “Apesar de, no Brasil, as estações não serem muito bem definidas, existem épocas para determinadas frutas, por exemplo”, defende Saiko, que considera o proveito da sazonalidade nos cardápios dos restaurantes também “uma forma de curtir as estações”.

A confeitaria japonesa é dividida em duas escolas principais: wagashi e yougashi. O radical “gashi” vem do ideograma que significa “doce”. Já o “wa” indica o “estilo japonês”, ou seja, “wagashi” é aquele conhecido como doce tradicional japonês. O ideograma, que também significa “harmonia”, traduz (não por acaso) o equilíbrio que envolve toda a filosofia da confeitaria nipônica.

“O wagashi instiga os nossos cinco sentidos”, conta Alice. O olhar, pelo visual delicado; o paladar, pelo sabor não muito doce; o olfato, com os aromas; a audição, pela representação de elementos da natureza, como “a época da chuva”; e o tato, pela consistência dos doces.

A chef Alice, que aperfeiçoou suas bases em confeitaria em uma escola de culinária japonesa, explicou também que o wagashi é consumido principalmente em festividades como casamentos, o Dia das Meninas e Ano-Novo.

Doce das cerimômias

O doce que a chef apresentou durante o evento foi o nerikirian, que geralmente é servido em cerimônias do chá. Ele é literalmente o “arroz com feijão japonês”: recheado com anko (pasta de feijão azuki) e envolto por uma pasta semelhante ao marzipã, feita de feijão branco e farinha de arroz. O nerikirian permite uma grande variação de cores e modelagens, e os seus nomes remetem, em suas origens, ao haiku (poema japonês).

Alice trouxe essa poética para o evento relacionando o ser humano a três elementos representativos da natureza japonesa. “O pinheiro, que mesmo no inverno se mantém firme e forte; o bambu, porque é flexível e o ser humano tem que ser flexível, e a flor de ameixeira, remetendo ao lado poético e à sensibilidade, aproveitando que em março começa a florada”, explica a chef.

Esse é apenas um dos muitos tipos de wagashi, que têm suas origens ligadas às influências de doces trazidos da culinária chinesa, portuguesa e espanhola em três momentos distintos da história.

Foi com a abertura do país na Era Meiji (1968 a 1912) que chocolates e bolos no estilo ocidental ganharam mais espaço no país. O uso de manteiga e ovos, por exemplo, ainda não era muito difundido. Esses doces passam a ser denominados “yogashi”, com “yo” representando o Ocidente.

A cultura da adaptação

Saiko é japonesa, veio jovem para o Brasil, mas a sua formação em gastronomia vem da escola francesa. Foram justamente essas influências que a inspiraram a criar a Torta de Chocolate com Gobô e o Sorvete de Gobô. Aproveitando que agora é a época do gobô, ou raiz de bardana, Saiko criou uma adaptação de torta de chocolate que não contém glúten. Os pedaços de raiz de bardana na torta se assemelham, em textura e sabor, às nozes.

“A tendência mundial é comer sobremesa mais leve, menos doce, que são exatamente as características do doce japonês. Sabores e aromas são muito importantes também”, explica Saiko. A chef, que trabalha em um restaurante com uma proposta nessa linha, defende que é preciso aproveitar mais os ingredientes brasileiros, como as frutas. “Acho o hana ume um ingrediente bem brasileiro e bem japonês, porque está dentro da colônia. Acho um ingrediente interessante e estou tentando trabalhar com isso como se fossem frutas vermelhas”, revela.

O processo de adaptação ao paladar brasileiro também está em destacar o perfume natural dos ingredientes, por isso, Alice fez modificações na receita “para que o brasileiro passe a gostar da nossa cultura e aprender a saborear o nosso doce tão delicado”. Nas versões de nerikirian que ela levou ao evento, o recheio do “bambu” era saborizado com geleia de yuzu (fruta cítrica) e o de “flor de ameixeira” com canela.

Veja a receita de Neriki takê aqui
Veja a receita de Neriki ume aqui
Veja a receita de Neriki matsu aqui
Veja a receita de Torta de chocolate com gobô e Sorvete de gobô aqui