Receita: Wagyu Hiyashi shabu-shabu

Confira a receita de shabu-shabu de wagyu elaborada pelo chef Edson Yamashita, do Restaurante Ryo Gastronomia. Nesta versão chamada de “hiyashi”, o caldo é servido frio, ideal para refrescar os dias quentes.

Ingredientes

• 30 g de wagyu (chorizo)
• 1 cenoura
• 1 nabo
• 1 pepino

Para o dashi

• 500 mL de água
• 10g de katsuobushi
• 3g de alga kombu

Para o dashi shabu-shabu

• 400 mL de dashi
• 10 mL de usukuchi shoyu
• 3 mL de sake seco para uso culinário
• 3 mL de mirin

Para o dashi de nabo

• 500 mL de água
• ½ nabo
• 10g de katsuobushi
• 10 mL de usukuchi shoyu
• 10 mL de mirin
• 3 g de sal

Modo de preparo

Dashi

1. Coloque a água na panela juntamente com a folha de kombu. Leve ao fogo baixo e espere ferver. Após a água começar a levantar fervura, acrescente o katsuobushi e desligue o fogo. Coe e reserve.

Dashi shabu shabu

1. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e reserve.

Dashi de nabo

1. Coloque a água fria junto com o nabo e leve ao fogo baixo até ferver.
2. Coloque o katsuobushi na água fervente e desligue o fogo logo em seguida.
3. Com a panela tampada, deixe o caldo descansando por cerca de 15 minutos.
4. Em outra panela, adicione os demais ingredientes e leve ao fogo até ferver.
5. Desligue o fogo e coloque o mesmo para esfriar.
6. Quando esfriar, misture os caldos das duas panelas.

Montagem do prato

1. Fatie a carne em lâminas finas, o nabo, a cenoura e o pepino.
2. Coloque o dashi shabu-shabu no rechaud. Mergulhe uma fatia de wagyu de cada vez, apenas como se fosse lavar a carne no dashi.
3. Enrole a carne com mix de saladinha de nabo, pepino e cenoura e passe no dashi de nabo gelado com um toque de flor de sal.