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B-kyu ryori, o lado B da gastronomia japonesa
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Espetinhos kushiyaki de frango e miúdos Tetawaki Nio
O que se convencionou como washoku, a tradicional culinária japonesa, indicada como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade em 2013, é normalmente atribuído ao estilo kaiseki, uma sequência de pratos inspirados nas estações do ano, preparados com os ingredientes da época, valorizando especialmente o frescor e apresentação visual. Ou mesmo um sofisticado omakasê, aqueles banquetes de vários tempos, em que o chef parece narrar uma história, como em um filme cheio de detalhes para serem desvendados. Enfim, no subconsciente das pessoas, washoku virou sinônimo de refeição sofisticada, para ocasiões especiais.
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Onigiri, bolinhos de arroz, na versão simples (à direita) e grelhadas Tatewaki Nio
B-kyu ryori
“Lado B” pode soar pejorativo, mas inclui-se nessa categoria também a comida trivial do dia a dia preparada em casa, como o omuraisu (arroz com omelete, temperado com catchup, veja a receita aqui), o karê (curry, de origem indiana, que chegou ao Japão através de navios mercantes ingleses), o spaghetti naporitan (uma macarronada simplificada com molho à base de catchup e nada a ver com o tradicional spaghetti à la napolitana).
Apesar do ecletismo, essas comidas remetem à infância dos japoneses na faixa de 50 e 60 anos, e aguça a memória afetiva.
O único estabelecimento em São Paulo que serve o verdadeiro spaghetti naporitan à moda japonesa é o Izakaya Matsu, em Pinheiros. Não está no cardápio fixo e é servido somente no almoço como acompanhamento de alguns teishokus. O chef Toshi Akuta revela o segredo do molho: “É catchup com um pouco de aceto balsâmico”. O spaghetti japonês passa ainda por uma frigideira antes de ser montado. São procedimentos que deixariam qualquer italiano assustado. Mas o resultado é surpreendente.
Aliás, o Matsu é o templo da gastronomia japonesa popular por excelência e pode ser facilmente considerado o rei do lado B. O cardápio está todo pendurado sobre o balcão, em forma de bandeirinhas, além dos destaques do dia, que são anunciados num painel luminoso que destoa do conjunto, mas é chamativo. Sua asinha de frango já foi contemplada com o prêmio Comer e Beber da revista “Veja São Paulo” como o melhor petisco do ano. Faz sucesso também o guioza, recheado com bastante verdura, o que confere muita leveza ao pastelzinho. No Matsu eles recebem um acabamento com farinha e água sobre a frigideira. Assim, os guiozas saem todos unidos por uma folha crocante e rendada.
Uma receita do B-kyu ryori que é campeã de pedidos em botecos é o buta no kakuni, a barriga de porco, ou pancetta, em pedaços quadrados, cozidos por longas horas, até se retirar boa parte de sua gordura. Vários izakayas oferecem-no, mas um notabilizou-se pela sua pancetta macia, que literalmente desmancha na boca. É o Bueno, originalmente fundado pelo jovem lutador de sumô Fernando Kuroda, e que ficava no coração do bairro da Liberdade, na rua Galvão Bueno (daí o nome) e agora, em instalações mais clean, na alameda Santos, nos Jardins.
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Buta no kakuni (barriga de porco) Rafael Salvador
As receitas do lado B geralmente são mais carregadas no tempero, para combinar com os acompanhamentos etílicos, como cerveja, sake, shochu e até whisky. Para suavizar a degustação, uma boa parceria é o oniguiri, o famoso bolinho de arroz. Nos botecos, eles podem ser servidos com recheios como ameixa curtida (umeboshi) ou peixes cozidos e temperados com shoyu, como o atum e salmão, de carnes menos fibrosas. Nas casas que possuem grelha de carvão, uma boa pedida é solicitá-las tostadas e levemente temperadas.
Longe de frequentar as mais sofisticadas mesas da gastronomia japonesa, esses pratos do B-kyu ryori são, contudo, representativos da alma do povo. Descompromissados de rituais e regras de etiqueta, correm soltos em botecos informais e até na rua e preenchem, com dignidade, o estômago de trabalhadores e estudantes de orçamento apertado e, por que não, de turistas estrangeiros praticando viagens econômicas.
Takoyaki
Takoyaki, bolinho de polvo Tatewaki Nio
A massa é feita de farinha e ovo, temperada com sal e extrato do peixe bonito desidratado e recebe na cobertura, um molho agridoce. Há versões ocidentalizadas com maionese. Mas não podem faltar tiras de alga nori por cima.
Tamagoyaki: as omeletes japonesas
Tatewaki Nio
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