Como é administrar um restaurante japonês no interior?

Águas de Lindóia é um município localizado a cerca de 180 km de São Paulo, capital, na divisa com o estado de Minas Gerais. A cidade é conhecida por fazer parte do Circuito das Águas Paulista, com suas termas e balneários, e por sediar encontros de aficionados por carros antigos; conta com grande rede hoteleira e ampla variedade de comércio varejista. Naturalmente, há muitos restaurantes, mas a gastronomia oriental ainda é difícil de encontrar.

Surge, então, uma oportunidade. “O mercado da cidade e de toda a região é muito carente deste tipo de restaurante. É uma cidade altamente turística e em crescimento. [Esses fatores] Ofereceram oportunidades para montar o negócio em Águas de Lindóia, ao invés de em uma cidade com o mercado já formado”, conta Lucas Osawa, 23 anos, sócio e gerente do Sushi Osawa, inaugurado em janeiro de 2017.

Entre as opções do menu, estão pratos como gyudon, yakisoba, lamen, tempurá, sushi e sashimi. “O cardápio foi construído levando em conta as experiências tanto dos sócios como dos funcionários. Buscamos nos adaptar ao mercado local e também arriscar trazer algo inédito para a região, que é a cozinha tradicional japonesa”, explica Lucas.

Onde obter ingredientes

O fato de a cidade não ter um “mercado oriental” acarreta algumas dificuldades para o empreendedor, especialmente no que se refere aos insumos e mão de obra. “A logística requer mais tempo para a obtenção dos ingredientes. Fazemos 50% de nossas compras em São Paulo, 30% em Atibaia por termos fornecedores de confiança, e 20% em Águas de Lindóia, principalmente verduras e carnes”.

Lucas destaca um problema comum de quem trabalha com gastronomia oriental em geral. “A maior dificuldade hoje é em relação aos produtos importados, com a variação do dólar e a falta de alguns insumos, como o nori”.

Já em relação à mão de obra, Lucas revela um fato curioso. “Duas pessoas importantíssimas vieram de São Paulo: um sushiman e um chef de cozinha, ambos com a intenção de morar em uma cidade mais pacífica e de custo de vida mais acessível. Por ser uma cidade que vive da hotelaria, encontrar garçons capacitados foi uma tarefa mais simples. Porém, para se ter conhecimento dos pratos japoneses, foi necessário um treinamento prático e escrito que desenvolvi no restaurante”.

Em sua formação em Gastronomia, Lucas realizou estágios em restaurantes da capital. Alguns dos aprendizados, pelo menos por enquanto, não podem ser aplicados no seu restaurante. “É o caso de produtos voltados para uma clientela mais específica, como ostras, uni (carne do ouriço do mar), ovas de peixe e toro (parte mais nobre do atum). Já outros pratos não têm muita aceitação, como o sukiyaki, que é mais adocicado, e o nattô, a soja fermentada de sabor intenso. A clientela nativa ainda é pouco acostumada a pratos orientais, então o embasamento foi mais no sentido de procurar agradar ao paladar local e pelo que os turistas buscam encontrar fora de suas cidades”.

Sem comunidade oriental

Águas de Lindóia não fez parte da rota da imigração japonesa no Brasil. Entre seus cidadãos, há poucos descendentes de japoneses e orientais em geral. “Estar em uma cidade sem comunidade de japoneses nos mostrou que o brasileiro é um povo que absorveu a culinária oriental de uma forma impressionante; faz parecer natural existir um restaurante de uma cozinha tão específica em um local onde a comunidade japonesa não é expressiva”, afirma Lucas.

“Por outro lado, há a falta de conhecimento sobre o quanto é ampla e variada a cozinha japonesa. Felizmente, ao que tudo indica, nossos clientes estão curiosos por novidades, para conhecer e provar pratos que não não se veem em restaurantes da região, como lámen, udon, yakimeshi e tempurá feitos da forma tradicional”, avalia.

Esse mesmo fato permite algumas experiências. “A clientela é bem aberta a novas possibilidades, desde que sejam condizentes ao paladar local. Uma de nossas receitas mais bem-sucedidas é o missoshiru. Ao invés de tofu, usamos queijo minas frescal produzido na região, que tem agradado muito ao paladar local.”

Decisões para montar um restaurante japonês no interior

Atuar em um mercado em formação requer constante observação ao comportamento do cliente e, eventualmente, a tomada de decisões complicadas. No início, o Sushi Osawa não trabalhava com o sistema de rodízio; opção que foi revista recentemente.

“Desde a inauguração, não encontramos dificuldade em termos financeiros em manter nosso sistema à la carte. Porém, identificamos uma insatisfação por parte de uma clientela que se sentia abandonada pelo fato de não implementarmos o rodízio, em que dificilmente se vê qualidade andando ao lado da quantidade. Esse era nosso maior temor”, conta Lucas. “Depois de muito estudo da concorrência para aprender com os seus erros e acertos, decidimos iniciar o rodízio uma vez por semana. Assim, para não prejudicar os clientes que já frequentam o restaurante em razão dos pratos mais tradicionais, que guardam a essência da cozinha japonesa, o restaurante atenderá quatro dias no sistema à la carte e um dia de rodízio.”

A administração do restaurante fica por conta de Lucas e sua noiva, Daniela Arcanjo, 24, chef de cozinha e responsável pelo desenvolvimento de cardápio. “Minha noiva e eu tínhamos o sonho de seguir a carreira que estudamos, a Gastronomia. Nós somos jovens, mas temos uma bagagem considerável, pois ambas as famílias têm origem empreendedora. Isso facilitou muito, especialmente nas questões comuns de qualquer empresa. Mesmo em um momento pouco atraente, de crise econômica e política no Brasil, conseguimos um financiamento bancário. Porém, como o valor não seria suficiente para construir todo o restaurante, colocamos a mão na massa. Setenta por cento da casa foi reformada por nós mesmos. Assim, economizamos muito na reforma para podermos inaugurar o restaurante e tornar realidade o nosso sonho”, finaliza.