Perfil do chef George Koshoji

O chef George Koshoji contabiliza 29 anos de sociedade com o empresário Carlos Augusto Carvalho. “Nem casamento dura tanto hoje em dia”, brinca ele, com a paz de quem conquistou a estrela Michelin por três anos consecutivos.

Para quem só conhece o atual Kosushi, um imponente restaurante projetado por Arthur Casas, fincado no bairro nobre do Itaim Bibi, em São Paulo, é difícil imaginar que essa empreitada começou há quase três décadas, na Saúde, um bairro de classe média, ocupando uma garagem que nem porta tinha para fechar. Fomos conversar com o chef George, e de novo, #Hashitag dá mais um furo de reportagem. Fomos os primeiros a fotografar a placa 2017 do Guia Michelin, que acabava de chegar no escritório do Kosushi.

O dia a dia do chef

“Ultimamente, estou muito zen”. Apesar das estrelas e dos holofotes, o chef mantém uma rotina diária enquanto vê seu trabalho coroado pela crítica internacional. “Acordo pontualmente às 6 horas”. Para quem trabalha todo dia até a meia-noite, é pouco tempo de descanso. “Às 7 horas, já estou no Parque do Ibirapuera para patinar”. No fim de semana anterior a esta entrevista, o chef ficou em sexto lugar num campeonato de patins. Enquanto contava sua rotina, o chef fatiava os peixes e fez uma flor com fatias de robalo.

Um de seus prazeres é frequentar seu sítio no sul de Minas Gerais, para onde vai uma vez por mês. “Queria ir mais, mas a rotina do trabalho não permite”. É de lá que o chef traz as folhas de bananeira que enfeitam os pratos de sashimi, bem como a água mineral colhida da mina, para seu uso próprio. “Sempre trago uns 5 galões de 20 litros”. Um luxo.

A composição do moriawase vai ficando pronta, e o chef diz que a inspiração vem das coisas que ele vê no dia a dia. As patinadas no parque lhe dão muitas ideias. O prato parece mesmo uma representação da natureza, com todas as licenças poéticas do chef. É um jardim zen, quase um reflexo de seu estado de espírito.

Após o almoço em casa, a cochilada de uma hora é religiosa para recompor as energias. Por volta das 15 horas, o chef já está no restaurante para dar início aos preparativos. Seu trabalho vai até a meia-noite, quando a casa fecha. O chef George se deleita em ver a casa cheia e o público satisfeito, para então se sentar no bar e abrir uma cerveja como recompensa. “Para mim, trabalho e hobby se juntam numa coisa só”.

O posto do chef George é sempre no canto direito do longo balcão, estrategicamente posicionado para facilitar a supervisão da cozinha quente, que fica na ala ao lado. Apesar de se ocupar integralmente do corte dos peixes e montagem dos sushi o chef George é quem avalia o tempero do caldo dashi, a alma dos pratos quentes japoneses.

Ao despachar o prato para as mesas, o chef fica observando a reação das pessoas. “Se elas tiram foto, é porque o prato agradou ao primeiro olhar”, satisfaz-se. Uma das funções do chef itamae é transmitir o frescor e o vigor dos peixes, especialmente na composição do sashimi. É claro que a cama de gelo, bem como o gelo esculpido, uma marca de seu ofício artesanal, contribuem para esse resultado. Mas a escolha dos peixes é fundamental.

Escultura de gelo

O chef George é mesmo um artesão e não é só com os peixes. Ele adora esculpir legumes para a montagem dos pratos. Não é raro vê-lo à tarde, sozinho no balcão, fazendo tiras ou moldando flores com cenoura e pepino. Espetacular mesmo é a cama de gelo picado, onde ele sempre insere um grande bloco de gelo com algum formato impressionante, como uma onda.

O chef nos mostrou como ele faz. O segredo é o maçarico, daqueles usados para queimar a superfície de alguns peixes na hora de finalizar um sushi. Com a tranquilidade de um monge, ele vai esculpindo o gelo com fogo.

“Foi inesperado. O efeito brilhante dá mais vida ao gelo”, diverte-se. Por fim, as fatias de peixe vão sendo dispostas, como se fossem um cardume nadando no mar de gelo.

Aprendizagem com mestres

“Comecei com 18 anos, no Sushiguen”. Era a época em que brilhavam os quatro mais importantes sushimen de São Paulo: Takatomo Hachinohe (Komazushi), Shinji Mizumoto (Shinzushi), Mitsuaki Shimizu (Sushiguen), recentemente falecido, e Daisuke Okada (Yashiro).

Eles sempre iam às compras juntos. “Uma vez, os quatro iam tomar café, e me chamaram para ir junto”, lembra. “Mas o chef Takatomo disse para eu sentar separado do grupo dos mestres”. Bem típico do lendário mestre, conhecido pelo mau humor com que tratava os visitantes não habituées em seu restaurante. Chef George lembra mais das broncas que recebeu de Takatomo, do Komazushi.

Certa vez, esqueceu uma peça inteira de atum no mercado e só lembrou quando chegou ao restaurante. Lá encontrou um recado. A peça estava com Takatomo e ele teria que ir pegar no Komazushi. Não deu outra: levou uma bronca homérica, daquelas que marcaram toda a sua vida. Três anos depois, o jovem George foi convidado para sentar na mesma mesa dos grandes chefs para tomar café. Estava promovido.

A origem do Kosushi

Após conquistar sua independência, propôs ao seu sócio abrir um restaurante bem longe da casa que o acolheu, em respeito ao mestre. Por isso, escolheram o bairro da Saúde. Assim nascia o Kosushi em 1986.

“Era numa garagem, sem porta, nem sabíamos como iríamos fechar aquilo à noite”, lembra saudoso os primeiros momentos do Kosushi. “A nossa sorte é que estávamos na rota para a descida da serra, que vai dar na praia, e vinham muitos surfistas almoçar antes de iniciar a viagem”.

O chef George na época tinha 25 anos e iniciava ali, sem saber, a sua carreira de ouro. Helena Montanarini, curadora em moda e estilo foi quem descobriu o potencial do Kosushi e divulgou-o para o mundo. Não tardou muito, deixaram a garagem e foram para a rua Bandeira Paulista, no Itaim Bibi, reduto dos restaurantes de alta visibilidade.

O passo decisivo foi a instalação no atual endereço, também no Itaim-Bibi, mas com um projeto imponente do arquiteto Arthur Casas. Foi um alto investimento, mas compensador. Segundo o chef, o retorno foi bastante tranquilo.

Segredo da longevidade

A boa parceria do chef com o empresário Carlos Augusto Carvalho, o Carlinhos, é baseado no respeito mútuo, em que cada um cuida de seu ofício e não interfere no do outro. Carlinhos é faixa preta de karatê e admirador da cultura japonesa. “No dia a dia, a gente consegue se entender com poucas palavras. Conversamos mais é na hora de tomar uma cervejinha para fechar a noite”.

Fomos conhecer também o Carlinhos, no escritório instalado no terceiro andar. Foi lá que tiramos a foto com a placa da estrela Michelin 2017 que havia acabado de chegar.

Matéria-prima importada

Este é um problema que afeta todos os restaurantes japoneses. Altas taxas alfandegárias e abusivos impostos de importação acabam tornando o produto importado quase inacessível. Para piorar, muitos produtos estão rareando na própria fonte, como é o caso da enguia japonesa.

Para driblar a escassez, o Kosushi tem diversificado as importações. Nori da Matsutani e ikura, por exemplo, são comprados de uma importadora do Rio de Janeiro. A vieira vem do Canadá, “mais carnuda que a nacional”. E a enguia, já rara no Japão, vem dos Estados Unidos, assim como o arroz japonês, produzido na Califórnia.

Dica do chef

O shari (arroz de sushi) é mantido sempre morno e sua composição varia de acordo com a temperatura do dia. A recomendação do chef George é sentar-se no balcão e apreciar o sushi um de cada vez, logo que for montado, com a temperatura ideal. “É outra coisa”, diz orgulhoso. Um temaki, que sai do balcão com a alga crocante, pode ficar murcha já no trajeto até a mesa. É no balcão também que o chef George gosta de sugerir as melhores matérias-primas do dia.

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