O trabalho no balcão de sushi

Por Henrique Minatogawa - 01 de novembro de 2016

retrato-victor — Victor Iwamoto, no balcão de sushi do Aizomê

Na edição 19 de #Hashitag, apresentamos o balcão de restaurantes japoneses. Agora, daremos mais um passo para dentro dele. Conversamos com Victor Iwamoto, 37 anos, sushiman com oito anos de experiência profissional (há três no Aizomê) para saber mais sobre o trabalho e dicas para quem está começando.

“Quando chegamos ao restaurante, o principal é a preparação. Conferir se todos os ingredientes estão em ordem, depois começamos a pensar no que será servido durante o dia. No Aizomê, como trabalhamos em dupla, dividimos da seguinte forma: um fica no balcão, cuidando do arroz e acompanhamentos, enquanto o outro fica responsável por abrir os peixes”, explica Victor.

O contato com os clientes é um fator que Victor considera altamente positivo. “Eu gosto de trabalhar no balcão. Sempre conhecemos uma pessoa diferente, ouvimos uma história diferente. A melhor parte é perceber a satisfação do cliente com o que estamos fazendo. Da mesma forma, percebemos a insatisfação também. Precisamos ter sensibilidade”.

Outro ponto destacado por Victor é o respeito para com o restaurante onde se trabalha. “Todos os que estão aqui hoje trabalharam em outros lugares antes. Quando entramos aqui, tivemos que nos adaptar. Claro que, com o tempo, acrescentamos nosso toque pessoal. Não é a casa que tem que se adaptar ao nosso estilo. Até mesmo o sushi, temos que fazer de acordo com o estilo do restaurante”, afirma.

Como dificuldade no início da carreira, Victor menciona o relacionamento com o chefe. “Trabalhei com um chefe que pegava no pé. Mesmo fazendo tudo certo, ele implicava para testar a paciência, para ver até onde eu aguentava. Porque não é um serviço fácil”, avalia.

Por isso, para um sushiman iniciante, Victor aconselha: paciência e força de vontade. Além disso, ele defende a linha mais tradicional de trabalho. “No começo, trabalhei em rodízio. Na época, estava em alta, mas eu pensava que algum dia ia cair. Respeito, é um trabalho como qualquer outro. Eu procuro sempre estar próximo do tradicional. É algo de 500 anos, que tem uma tradição por trás. Eu sempre acreditei e ainda acredito que o tradicional é que vai permanecer. Por isso, aconselho quem estiver começando a procurar o tradicional”, finaliza Victor.