Lugar de destaque

Quem deseja uma experiência mais completa e intensa em culinária japonesa deve sentar-se ao balcão.

Diferentemente do costume ocidental, o balcão é considerado um local de honra na culinária japonesa pela proximidade com aquele que efetivamente executará o preparo do prato. Assim, é possível acompanhar o manuseio dos ingredientes, a técnica e a finalização, com a vantagem de o prato chegar imediatamente ao consumidor, com o máximo de frescor.

O contato próximo à cozinha permite, eventualmente, que o cliente converse moderadamente com o chef. Essa é uma oportunidade para saber quais são os ingredientes da estação e até experimentar em primeira mão algum prato novo. Quando o cliente torna-se assíduo, é possível que o chef passe a conhecer suas preferências e indique pratos de acordo com seu gosto.

Projeto e construção

O balcão, ou sushi bar, é o elemento de destaque no ambiente de um restaurante japonês. O arquiteto Naoki Otake explica que sua posição é definida considerando o projeto total. “Sua locação dentro do espaço se dá em conjunto com todas as demais áreas em função da conformação do espaço e dos fluxos dentro do restaurante. Geralmente, não colocamos o sushi bar de frente para a entrada do restaurante. É preciso criar um clima de expectativa até se chegar ao sushibar. Neste sentido, a entrada (genkan) é um elemento muito importante de transição entre o espaço externo e o interno.”

Otake, autor dos premiados projetos dos restaurantes Kinoshita e Nakka, faz observações sobre a construção do balcão e disposição dos móveis. “Sempre que possível, procuro colocar o cliente sentado em cadeiras de altura normal, não em banquetas, por uma questão de conforto. Para que isto seja possível, é preciso rebaixar o piso da área de trabalho do sushiman para que ele fique em uma altura compatível com o cliente, podendo tratar uma conversa de forma respeitosa e não acima dele”.

“Outro ponto que acho importante é não deixar o display de peixes como barreira visual entre o cliente e o sushiman. Desta forma, procuro embutir o display no balcão. É preciso pensar também na locação correta de cubas de apoio, local para louças e área para saída dos pratos prontos sem que isso incomode o cliente”, explica o arquiteto.

A escolha do material de fabricação do balcão é outro ponto importante. Tsutomu Taniguchi, diretor-presidente da Marcenaria Taniguchi, aponta as madeiras de regiões frias, principalmente coníferas, como as mais indicadas para tal finalidade. Como acabamento, Taniguchi recomenda verniz acrílico ou poliuretano resistente a abrasão.

Comportamento e cuidados

O profissional que trabalha no balcão precisa estar duplamente atento, pois atua no preparo dos pratos e também no atendimento ao cliente.

A chef Yukie Kabashima, conta como é o procedimento. “A rotina começa com a pré-preparação antes da abertura do restaurante. Como a montagem dos pratos deve ser relativamente rápida, é complicado preparar tudo do zero na frente do cliente”, conta.

A noção de espaço também é um fator que adquire outra dimensão. “O deslocamento na frente do cliente exige treinamento, organização e comunicação clara com a equipe. Quem está no balcão quer ver algo bonito, quase um show. Tudo isso pode influenciar na experiência do cliente, desde um olhar do cozinheiro para o prato, a forma de cortar os alimentos, de colocar o molho”, explica Yukie.

A relação com os clientes é um ponto que exige sensibilidade, pois cada um tem suas características e preferências. “Alguns só querem observar; outros querem atenção e respostas imediatas. Não podemos ficar só conversando, pois os pedidos vão chegando o tempo todo”, diz.

O contato entre cliente e cozinheiro é saudável desde que haja respeito. No balcão, apesar de muitas vezes não existir uma barreira física, o cliente deve observar alguns limites. Yukie menciona como atitude inconveniente os clientes que invadem a área de trabalho do cozinho. “Tocar em alimentos significa que teremos que descartá-los. Tocar em minha faca significa que terei que higienizá-la; caso alguém se machuque com um corte, pode significar o afastamento do funcionário e a necessidade de desinfecção de toda a área”, esclarece. Vale lembrar que facas de uso profissional costumam ser muito mais afiadas que as comuns.

“Existe uma certa lógica para se escolher mesa ou balcão. Sozinho ou em poucas pessoas, o balcão é bacana pela interação com os cozinheiros. Grupos grandes e famílias costumam sentar-se à mesa, assim como casais que querem mais privacidade. Clientes que apreciam a primeira experiência no balcão tendem a repetir. Inicialmente, costumam achar que devem fazer o pedido para o garçom, mas, aos poucos, entendem que podem fazê-lo para os cozinheiros, e essa interação torna a experiência mais interessante”, finaliza Yukie.

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