Na rota das estrelas

Em 2015, pela primeira vez, o Guia Michelin ganhou uma versão brasileira com a avaliação de estabelecimentos de São Paulo e do Rio de Janeiro. A lista traz a seleção dos melhores hotéis, pousadas e restaurantes, sendo que, para o último grupo, são levados em consideração cinco critérios: qualidade dos produtos utilizados, a personalidade da cozinha, a técnica de cozimento e harmonização dos sabores, a relação entre preço e qualidade e a regularidade.

O restaurante D.O.M, de Alex Atala – considerado o quarto melhor restaurante do mundo em 2012 pela lista da revista inglesa The Restaurant – foi o restaurante com a melhor avaliação no Brasil e recebeu duas estrelas. Na lista dos que receberam uma estrela, dez restaurantes paulistanos se destacaram, dentre os quais quatro são japoneses: Huto, Kosushi, Kinoshita e Jun Sakamoto.

Nesta primeira parte da reportagem, a apresenta as duas surpresas da lista entre os restaurantes japoneses de São Paulo. Huto e Kosushi apresentam um toque mais descolado na cozinha que agradou aos avaliadores de Michelin e lhes rendeu uma estrela cada.

Huto

O restaurante Huto tem uma entrada discreta e é literalmente uma casa. No espaço de um sobrado, com um salão requintado em que cabem pouco mais de 40 pessoas, os chefs Anderson Haruo e Edmundo Santos se dividem entre as praças fria e quente para atender o público.

O proprietário Fábio Honda acompanha de perto a organização da casa inaugurada há oito anos. “Trabalhei por muito tempo no Jun Sakamoto e foi lá que aprendi a dar valor a cada detalhe do sushi”, lembra Honda, que trabalhou como maitre do Sakamoto por seis anos. “Não servimos um monte de sushi ao mesmo tempo. Servimos um a um para preservar a temperatura do arroz e do peixe, pincelamos cada sushi com a quantidade ideal de tempero”.

Ao receber a estrela Michelin, o proprietário reconhece que a pressão e a cobrança aumentaram e que nem ele mesmo esperava por tamanho reconhecimento. “Foi uma grata surpresa. Estar num grupo tão seleto ao lado de grandes restaurantes é um marco para nós”, observa. “Foi ainda mais surpreendente porque não temos um chef famoso. Aqui nós temos um trabalho conjunto em que o nome do restaurante fica em primeiro lugar”.

No balcão de sushi, a grande responsabilidade fica por conta de Anderson Haruo, que tem que lidar com uma média de 17 tipos de peixes e frutos do mar por dia. Ele está no Huto há dois anos, mas desde os doze anos de idade diz que já gostava de brincar na cozinha em casa. “Comecei a cozinhar profissionalmente em 1993 e em cada lugar que passei aprendi algo diferente”, comenta o chef, que gosta da liberdade que tem para criar apresentações mais contemporâneas aos sushis, “sempre prestando atenção a cada cliente, pois antes de fazer o prato, o cozinheiro tem que ‘ler’ o cliente, para proporcionar um momento de celebração e felicidade”.

De acordo com Haruo, seu propósito é abrir a mente do cliente para que ele conheça outros tipos de peixes, outros sabores e, para isso, o sushiman destaca que é importante “fazer um corte correto, adicionar o tempero corretamente, ajustar o tamanho do sushi e conhecer as preferências de cada um”.

Na cozinha quente, Santos também se sente livre para criar novos pratos no Huto, onde trabalha há quatro anos e meio. O cozinheiro se prepara para assumir a cozinha, já que o chef Adriano de Lima (ex-Jun Sakamoto) segue para o novo empreendimento do Huto: o Huto Robatayaki, especializado em espetinhos, que tem inauguração prevista para agosto de 2015.

Santos brinca que quando se mudou da Paraíba para São Paulo, queria ser jogador de futebol, mas acabou sendo fisgado pela cozinha japonesa. “Hesitei na hora de experimentar sashimi pela primeira vez, mas aprendi que se quisesse ser um chef de verdade, deveria provar de tudo para conhecer os sabores”, comenta ao explicar que essas experiências é que servem de inspiração para o seu trabalho. “Hoje em dia, adoro comida japonesa e como de tudo”, conclui.

Kosushi

O Kosushi, localizado no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, trabalha com o conceito de excelência nos pratos servidos. A atenção à qualidade da matéria-prima, ao desenvolvimento do prato, seguido da apresentação final é o que traz o conjunto da obra, segundo o chef da casa, George Koshoji.

“Quando preparo sushi e sashimi, gosto de imaginar que o balcão é o mar, os nabos são as ondas, o pepino e o wasabi são as algas e as pedras sobre as quais elas se quebram. É o sashimi imerso nesse mar imaginário que transforma a paisagem em puro sabor”, avalia.

Para o chef, o crescimento da culinária japonesa nos últimos dez anos é impressionante e é o que torna o mercado cada vez mais competitivo e profissional.

“O beneficiado acaba sendo a própria cozinha japonesa”, avalia, lembrando que além de São Paulo ser um dos principais polos da gastronomia mundial, é também a cidade que acolhe uma das maiores concentrações de imigrantes e descendentes de japoneses fora do Japão.  

“A estrela Michelin representa anos de trabalho e dedicação, feitos com muito amor e prazer por aquilo que construímos e fazemos”, comenta o chef Koshoji ao reconhecer que depois da notícia, a cobrança ficou maior. “Vamos nos dedicar e nos empenhar ainda mais para levar ao cliente a excelência da culinária japonesa, sempre pensando em evoluir”.

Na opinião do chef, o restaurante mereceu a estrela Michelin por satisfazer as exigências da avaliação do guia, que leva em consideração fatores como a qualidade e a harmonia entre os ingredientes, a habilidade técnica e o talento na preparação, o valor agregado e, principalmente, o sabor. “Dentre esses itens, nos completamos muito bem”, diz.

Após a inclusão da estrela, o restaurante entrou em fase de aprimoramento, voltada à apresentação dos pratos. “Procuramos inovar dentro da culinária japonesa e suas tradições e, mesmo com o prêmio, os preços continuam os mesmos”, garante.

O chef Koshoji começou a carreira em 1979 como auxiliar de cozinha. Chegou a morar no Japão por dois anos e meio, onde aprendeu a ser humilde, respeitar o próximo e a trabalhar pesado na cozinha.

Mais tarde, em 1987, abriu o Kosushi com o sócio Carlos Augusto, com quem mantém a parceria até hoje. O restaurante ficava no Jardim da Saúde e tinha um salão pequeno em uma casa simples. “Lembro-me de uma noite em que a casa estava cheia e tínhamos pouco peixe à disposição. Comecei picando os retalhos de peixe e colocava-os sobre o arroz e enrolava com tiras de nori.

As algas foram acabando e comecei a usar meia tira, depois, meia tira de salmão e, por fim, usei somente o peixe. Quando um cliente me perguntou o que era a novidade lhe disse que se chamada ‘dyo’, que significa ‘especial’, e assim, criei o prato”, lembra o chef.