O hambúrguer perfeito

Jun Sakamoto é a referência nacional em sushi, e seu nível de excelência ainda não foi superado por ninguém. Por sua imagem estar tão fortemente ligada ao sushi, ainda é difícil conceber o Jun Sakamoto chef e proprietário da Hamburgueria Nacional. Parecem dois caminhos paralelos, que não se entrelaçam. Mas nesta conversa com Hashitag, que se estendeu por uma tarde inteira, percebemos que não. Sushi e hambúrguer são o resultado da mesma obstinação de Jun pela perfeição.

Sushi e Hamburguer

Sushi é arroz e peixe. Hambúrguer é pão e carne. Para Jun Sakamoto, a fórmula é a mesma. Escolher os ingredientes da melhor qualidade para oferecer um produto de excelência. Esta é uma meta e a razão do negócio existir. Por causa do processo de aperfeiçoamento constante, os produtos sofrem substituições para melhor, sempre.

O hambúrguer oferecido hoje na Hamburgueria Nacional é diferente do de uns tempos atrás. Por isso, Jun não revela as carnes que entram na composição do seu hambúrguer. Só dá uma dica: nada de moer a carne. Lá, ela é picada na ponta da faca (que é só um modo de dizer, pois a carne é picada com todo o corpo da faca), até virar uma pasta. Assim, a fibra e o suco da carne ficam preservados.

O Hamburguer

Na Hamburgueria Nacional, são oferecidos dois tamanhos: 200 e 350 gramas, moldados num aro de aço. No início, a composição era de fraldinha e maminha. Hoje, Jun está testando outra mistura. Jun, em suas andanças pelo mundo, sempre prova um hambúrguer. “Adoro”, confessa. E quando retorna com essas novas referências, Jun gosta de introduzir a novidade no cardápio. “Faz parte da evolução dos serviços”, explica.

Há quem prefira o hambúrguer no pão francês. Na Hamburgueria Nacional, você pode pedir. O hambúrguer, neste caso, é feito no formato oval, moldando-se ao pão. Permanece o mistério: por que não se faz pão francês redondo?

Sua adoração por hambúrguer é antiga. Quando era aprendiz de sushiman no extinto e lendário Komazushi, Jun recorda que guardava o soldo para correr até o New Dog, no Itaim Bibi, em São Paulo, para provar o hambúrguer de calabresa com vinagrete. Hoje, o New Dog ainda permanece lá, a algumas quadras da Hamburgueria Nacional.

A mesma filosofia da casa de sushi, Jun Sakamoto emprega também na hamburgueria. O produto é básico, sem parafernálias. Pão e carne, quando muito um queijo. Há alguns diferenciais, porém. Um deles é a salamandra, que assa a carne de cima para baixo, tostando a superfície e mantendo o miolo mal passado, rosado.

A gordura cai para a parte fria do forno e não volta para a carne como gordura saturada, como na chapa. “Constatei em Nova York. Os melhores hambúrgueres de lá saem da salamandra. Então não tive dúvidas. Introduzi este método no meu estabelecimento”.

Outro diferencial são os molhos. O de wasabi (“o público fatalmente iria pedir”) nasceu acidentalmente, numa experiência familiar. Pó de wasabi misturado à maionese. Deu muito certo. O molho verde é outro destaque também, feito com salsinha picada, alho, ovo cozido, mostarda e maionese. Orgulho da casa.

E o kobeburguer? Trata-se do hambúrguer mais caro da casa, feito com carne wagyu, marmorizada. Mas Jun avalia que este produto é para fornecer conteúdo para a mídia, revelando que ele próprio prefere mesmo o hambúrguer tradicional.

O cachorro-quente

A mesma obstinação pela perfeição levou Jun a descobrir a Salsicha Huber, uma marca tradicional produzida em pequena escala em São Bernardo do Campo, por Issamu Hob, e que atende quase que exclusivamente à comunidade alemã. Como a salsicha já é perfeita, pouco se tem a fazer. O invólucro firme, feito de tripa de ovino, faz toda a diferença, porque ela não solta o líquido, no qual se concentra todo o umami da salsicha. Na Hamburgueria Nacional, o cliente monta seu cachorro-quente como quiser, combinando os molhos que estão à disposição no pão de hot dog desenvolvido por Rogério Shimura.

Complementos

As batatas, incrivelmente crocantes por fora e macias por dentro, começam a ser preparadas dois dias antes de chegarem à mesa, estalando de crocantes. As fatias ficam imersas em solução de água e álcool por um dia inteiro. Depois, são assadas em forno combinado com 100% de vapor e são pré-fritas e congeladas. No dia seguinte, retornam para a fritura, congeladas. Com o choque térmico, as batatas ficam com pururucas, que as deixam mais saborosas. O aipim (ou mandioca), outro destaque dos complementos, é cozinhado na pressão antes de ser frito. Chega extremamente macio.

Administração

Jun acredita que é mais administrador do que um chef de cozinha. Nisso, ele avalia que teve sucesso. “Quem tem talento consegue acertar de primeira. Eu não tenho talento. Por isso, meu sucesso é fruto de acertos em cima de muitos erros”, avalia. Mas diz que tem metas bem claras para seus negócios e para sua carreira. “A qualidade administrativa é que sei onde quero chegar”. São metas ousadas, acima de suas capacidades atuais. Se forem alcançadas, Jun, irrequieto, estará procurando outras mais altas.

Além de melhorar o produto, Jun se esforça em melhorar a qualidade de vida dos seus colaboradores, com uma metodologia de trabalho coerente. A harmonia faz com que todos trabalhem mais felizes, e isso reflete na qualidade do produto e dos serviços. Um de seus antigos colaboradores, Daniel Carlos, começou a trabalhar no Restaurante Jun Sakamoto em 2005, como cumin, e hoje é maître na Hamburgueria.

Novos negócios

Jun Sakamoto revelou para um novo negócio que abre em novembro, no Shopping Iguatemi, em São Paulo. Trata-se do Junji, um filho ou irmão menor do seu templo do sushi. “É uma proposta mais descontraída”, explica Jun. Não haverá degustação como no tradicional Jun Sakamoto e funcionará no almoço e no jantar, todos os dias, com preços mais acessíveis e pratos mais triviais, como um teishoku.

Nessa nova casa, Jun pretende implementar o que não conseguiu realizar no seu templo. É treinar equipe para que ela seja capaz de executar o trabalho seguindo a técnica e o conceito que Jun adquiriu ao longo de décadas de trabalho e experiência, para que esta equipe seja capaz de replicá-la com o mesmo padrão. Jun assume, assim, seu papel de difusor da arte do sushi pela primeira vez. “Guardei um certo egoísmo da minha coleção de experiências”, confessa, “mas chegou o momento de transmiti-la”. O relacionamento com os funcionários na Hamburgueria o fez mudar de ideia. A intersecção dos negócios começa a dar resultados surpreendentes.

Receita: Hambúrguer

Perfil do chef: Jun Sakamoto