A releitura das tradições

Ao classificar um restaurante japonês, geralmente ele cairá em um de dois rótulos: contemporâneo ou tradicional. Na edição anterior (clique aqui para ler a matéria), conversamos com a chef Telma Shiraishi, do Aizomê e o chef Juraci Pereira, do Aya, para que eles falassem sobre suas inspirações na criação de novos pratos.

Desta vez, Régis Shiguematsu, do Nakka, e Edson Yamashita, do Aze Sushi, explicam que o resgate às tradições também é uma importante base para encontrar novos sabores.

“Na cozinha japonesa, estamos sempre em busca do umami”, conta Yamashita. O chef disse que o forte da casa é o balcão de sushi e que apresenta pratos contemporâneos no “omakasse” (sequência sugerida pelo chef). Os pratos não fazem parte do cardápio fixo porque a preparação varia de acordo com a qualidade dos ingredientes de cada dia e também com o perfil do cliente.

“Gosto da ideia de que o peixe não está igual todos os dias, às vezes está mais gordo ou mais magro, mais macio ou mais fibroso. Isso gera uma curiosidade e uma vontade de comer todos os dias”, diz Shiguematsu.

Entre sushis maçaricados e regados com azeite trufado, o chef do Nakka explica que também gosta de usar a flor de sal, que é extraída da primeira camada da superfície de sal que se forma em uma salina e é mais suave. “Por isso, a gente usa em muitos pratos, para destacar o sabor natural de cada alimento”, ressalta.

Para Edson Yamashita, sua posição de chef também o incentiva a educar os comensais. “Tento estimular o público a conhecer um pouco das tradições e a buscar por comidas mais saudáveis”, comenta. Ele explicou que até mesmo a posição e os movimentos de quem está à frente do balcão devem ser treinados (tal qual uma dança de teatro kabuki, com estilo e suavidade).

“Como eu tenho formação no Japão, sigo uma linha bem tradicional. Em nenhuma das receitas a gente quebra a base da culinária. O preparo da carne, o momento de salgar, tudo segue uma linha de raciocínio e de técnicas. Tudo tem um significado, então na verdade a gente sempre está em busca de equilíbrios, de equilibrar os sabores e a alimentação”, explica o chef do Aze Sushi.