A reinvenção da cozinha

Por Karin Kimura - 18 de fevereiro de 2014

Canape Spicy tuna (com tempurá de shisô), do Aya Fotos: Rafael Salvador/ Nikko Fotografia

Chasoba com onsen tamago, cogumelos, quiabo, mioga e ovas de salmão

Chasoba Aizome — Chasoba é uma opção refrescante do menu de verão do Aizomê

“Três anos atrás eu estava em Kyoto, no verão. Naquele calor o que dava muita vontade de comer era soba gelado e preparações com chá verde (chá verde gelado, sorvete de chá verde). E já que o chasoba agora está disponível no mercado brasileiro, quis resgatar isso. Partindo disso, a gente vai complementando os pratos tanto pelo aspecto visual, como pela textura e combinações de sabores. De uma inspiração, você vai criando todas as camadas do prato. Porque não é só juntar tudo.”
– Telma Shiraishi, do Aizomê

Misture inspiração à originalidade, adicione uma pitada de criatividade e finalize com muita técnica. Esses são os ingredientes de uma cozinha contemporânea que busca espaço em um mercado cada vez mais competitivo de restaurantes. “Nós temos que tomar certos cuidados ao fazer uma releitura. Não é só juntar tudo”, explica a chef Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê.

“No Brasil, é um pouco difícil trazer uma cozinha estritamente tradicional. Primeiro porque não temos acesso a todos os ingredientes e também por uma questão de custo para conseguir oferecer certos ingredientes e manter a qualidade, ainda mais aqui no Brasil, onde importar é difícil e é muito caro”, completa.

Telma também explica que no Japão as estações são bem marcadas, então cada estação muda completamente o menu, os pratos, a apresentação, a louça, os ingredientes e até os temperos. Aqui, no máximo, dividimos em verão, que é bem quente, e inverno, quando esfria um pouco. “Então no verão temos pratos mais leves e no inverno a gente tenta privilegiar os cozidos. Oferecemos os pratos da cozinha japonesa, aqui no Brasil, com adaptações. A gente não consegue seguir as receitas à risca porque é outro contexto. O que a gente tenta é pegar essa base bem tradicional, mas fazer com a nossa cara também”, diz.

Tartar de Vieira

“Eu não planejei esse prato. Me sentia inquieto para fazer uma coisa diferente. Por exemplo, esse prato eu inventei dormindo (risos). Sonhei fazendo tartar de vieira e, no dia seguinte, quando cheguei ao restaurante, resolvi experimentar. Fiz e hoje é um sucesso.”
– Juraci Pereira, do Aya.

O chef Juraci Pereira também gosta de inovar nos pratos do restaurante Aya. “O brasileiro sempre gosta de uma novidade. Às vezes nunca foi ao restaurante, mas já chega pedindo algo diferente, do tipo ‘me surpreenda’. Então há certa facilidade de conquistar o público brasileiro pelas inovações”, conta.

Ele revela que não faz um planejamento do que vai inventar. “Algumas ideias surgem assim, num estalo. No começo, muitos clientes pediam pelo amaebi, mas por causa do tsunami proibiram a importação. Então comecei a testar outros tipos de camarão, testei um e não deu muito certo; testei outro e também não deu muito certo. Aí, resolvi fazer um sushi com ele empanado, salpicado com sal trufado, temperado com limão siciliano e hoje ninguém mais pede por aquele outro camarão japonês”, explica Juraci.