Hanaume: uma criação da culinária nipo-brasileira

O nome hanaume vem do japonês “hana” (flor) e “ume” (ameixa japonesa), mas na verdade ele não é nem flor, nem ameixa. Mas por que então ganhou esse nome? “Quando experimentei pela primeira vez lembro que não sabia bem o que era, mas era idêntico ao umeboshi (ameixa japonesa em conserva)”, conta a chef pâtissier Saiko Izawa, do Attimo.

Ela explicou que na cidade onde morava, em Londrina, a comunidade japonesa consumia o hanaume em conseva com sal, no lugar do umeboshi, e o servia com o arroz japonês.

Quando os primeiros imigrantes chegaram ao Brasil, tiveram que adaptar muitos ingredientes para encontrar sabores semelhantes à comida japonesa. Um deles foi o hanaume, que se assemelha à conserva de ameixa pela cor intensa e pelo sabor azedo. Ele é chamado de “hana”, ou flor, mas na realidade, o que se aproveita da planta são as sépalas, que formam o cálice que protege o fruto. A polpa da fruta é toda descartada por causa do seu amargor. “O hanaume é uma invenção dos imigrantes; no Japão mesmo, não tem”, explica Telma Shiraishi, chef do Aizomê.

A planta de Hibiscus

Paraume, caruaru-azedo, quiabo-roxo, hibisco, azedinha… Todos esses nomes são usados para se referir à planta Hibiscus sabdariffa, originária da Ásia e da África. Ela pertence a uma espécie diferente da flor ornamental bastante conhecida no Brasil. É consumida em diferentes preparações, como refrescos no México e no Senegal e chás na China e Oriente Médio.

No norte do Brasil, aproveita-se a folha da planta conhecida como vinagreira para fazer pratos salgados, como o arroz de cuxá e ensopados, por exemplo. No sul e sudeste, principalmente entre nipo-descendentes, usa-se as sépalas.

“O fruto é parecido com um quiabo, mas a parte vermelhinha lembra um pouco as frutas vermelhas. Por isso, dá para fazer geleia, chá e xarope”, explica Telma. “A minha avó fazia xarope, a minha mãe também. Quando era época de colheita, minha mãe ganhava um monte e a gente ajudava a limpar as frutinhas. Depois, ela fazia um xarope e falava que era groselha”, conta a chef.

Saiko conta que comia a conserva salgada com o arroz japonês. A chef lembra que já tinha provado o licor e a geleia, mas na época não conhecia a fundo a matéria-prima e que hoje vê diversas possibilidades para o ingrediente, como o próprio líquido da conserva feita com as sépalas. “O vinagre que se extrai do hanaume é interessante, é bem saboroso e a cor também é muito bonita. Gostaria que os chefs daqui do Brasil conhecessem essas possibilidades e usassem mais nas preparações”, ressalta.

Aplicações do hanaume na gastronomia

Mesmo dando atenção apenas para as sépalas, já é possível encontrar uma grande variedade de aplicações em pratos doces, salgados e bebidas. Para apresentar as diferentes possibilidades de usos do hanaume, as chefs Telma e Izawa prepararam alguns pratos especialmente para #hashitag.

A chef do Aizomê apresentou a receita de “Roulade de frango com shiso e hanaume”, que  traz uma combinação de sabores do frango com o hanaume em conserva e a folha do shiso (manjericão japonês) que combinam com o toque final do molho teriyaki (veja receita no fim da matéria). O frango é enrolado na própria pele, o que garante a crocância da superfície e mantém a carne suculenta e saborosa.

O hanaume aparece no cardápio do restaurante Aizomê, no “Cheesecake de Tofu com calda de frutas vermelhas e hanaume” e no drink “Chu-hi”, feito com xarope de hanaume, água gaseificada e shochu. “O Chu-hi é consumido principalmente por mulheres, por causa do sabor adocicado da bebida”, conta Telma.

A chef Saiko preparou o “Tiramisù de Hanaume”, que pode ser servido em copos individuais (verrine). Ele é apresentado em camadas: uma de bolo embebido em chá de hibiscus, uma de creme feito com mascarpone, outra de crumble de amêndoas, outra de chantilly e finalizado com geléia de hanaume. Na sobremesa, cada camada se complementa ao contrastar cores, sabores e texturas.

Receita: Roulade de frango com shiso e hanaume
Receita: Tiramisù de hanaume

Hanaume fresco