Perfil: Shin Koike, do Sakagura A1

Qual o diferencial de um chef com experiência de ter se formado no Japão e os daqui?
Acho que a cultura. A principal diferença é a experiência cultural. Para quem nasceu no Japão, a comida da mãe é a comida japonesa. Então o paladar é um pouco diferente do da gente. Técnica, essas coisas, o pessoal está pegando na internet, em livros… Mas nascer, crescer, ter experiência, experimentar o paladar… Essa é a grande diferença.

[Para estudantes de gastronomia] Eu sugeriria que, se a pessoa quer estudar no Japão, tem que comer. Aprender técnica, tudo bem, mas precisa aprender o paladar. Se não tem o paladar, não adianta aprender a técnica.

Para estudar técnica, pode estudar em algum lugar, em um bom restaurante, mas o mais importante é aprender o paladar. Se não aprender o paladar, mesmo com a técnica, não vai saber a origem. Esse que é o sabor de verdade.

Uma vez que seu pai era dono de um restaurante de sushi no Japão, isso foi importante para você conhecer melhor os ingredientes, especialmente os que vêm do mar?
Quando eu era criança, meu pai todo dia ia ao Tsukiji. Então uma vez por semana ou duas vezes por mês, eu ficava com ele e passava no Tsukiji. Sabia qual peixe era bom só olhando. Qualidade, essas coisas, depois eu aprendi. Para mim, ir ao Tsukiji é algo normal. Quando os turistas vão ao Tsukiji, dizem “incrível”, mas para mim é normal, coisa do dia a dia. Com certeza, a qualidade do peixe do Tsukiji é muito boa, é impressionante.

O que acontece é que, quando cheguei ao Brasil e olhei o peixe, foi muito decepcionante. Com certeza, tem peixes bons, mas a diferença do Tsukiji com Mercado Municipal e Ceasa é muito grande. Para encontrar um produto bom, é muito difícil.

A gente procura, procura, até achar um peixe bom, então avisa o cliente que chegou um peixe bom. Porém, para o cliente – neste nível de cliente – eles falam que já comeram ontem em Nova York, Boston, Japão, por exemplo. Aí eu fico triste [risos]. Mas aqui no Brasil tem coisa boa, por isso estou sempre procurando e pesquisando matéria-prima.

[Situado em Tokyo, o Tsukiji é o maior mercado de peixe do mundo.]

Qual vai ser o diferencial do novo restaurante A1 com o Aizomê?
O A1, na verdade, já existia, no Top Center. Era um restaurante pequeno, com 13 lugares, no balcão. Este novo restaurante será mais democrático. É para relaxar, conversar com amigos, tomando sake, vinho, cerveja, chopp, tem tudo.

Não será apenas para jovens. A região é o Itaim Bibi, então tem vários executivos. A ideia é que no térreo seja um izakaya. No subsolo, ficará um grande sushi bar, para receber quem tem bom paladar. No primeiro andar, tem espaço para eventos. Serão vários ambientes para o cliente poder escolher.

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