Perfil: Koji Yokomizo e Nobu Ozaki, do By Koji

Entrevista: Chef Nobu Ozaki

Conte-nos sua experiência profissional. Nobu Ozaki: Em 2000, fui para o Japão aprender a gastronomia em si. Trabalhei na cozinha do hotel Hyakumangoku, que fica na província de Ishikawa, no lado do Mar do Japão, onde há os melhores pescados. É um dos quatro melhores hoteis de onsen (termas) do país. Fiquei uns cinco anos lá. Por três anos, fiquei na gastronomia japonesa, o kaiseki ryori, que é muito famoso; e por dois anos, na parte de culinária francesa.

Depois, fui para a provincia de Fukuoka, onde trabalhei em peixaria e fazia abastecimento de mercados. Então havia a parte de sashimi, sushi etc. Fiquei uns oito anos, oito anos e meio.

Quando estive lá, apanhei bastante (risos). O Koji também. No começo, me tranquei três dias no meu quarto, que era de 3×4. Dizia que “podem me mandar a passagem que eu vou embora”. Depois conversamos e ajustamos a situação. Daí me adaptei, peguei amizade com os chefs e, então, comecei a aprender e a me desenvolver muito. Se não tivesse isso, minha formação não teria sido tão completa. Eles não ensinam: tem que correr atrás. Tem que fazer o seu serviço e ainda aprender com o que os outros estão fazendo.

Depois voltei para o Brasil e trabalhei com meu pai, que tem um restaurante em São Paulo, o Pub Kei, onde fiquei por mais de 10 anos. Então o Koji falou que iria abrir o restaurante e precisava de uma força.

[No By Koji] Estamos colocando coisas novas, procurando ingredientes sazonais, o que às vezes é difícil. Sempre procuramos os melhores fornecedores. Mas não é fácil encontrar fornecedores de ingredientes específicos da culinária japonesa.

Tem que comprar no lugar certo, saber de onde vem. O Koji corre atrás todo dia. Selecionamos três lugares no Mercadão, que são conhecidos nossos. Daí ele vai escolher o principal. Como temos essa amizade, eles logo telefonam para a gente: “olha, Koji, vai chegar amanhã um buri de dois quilos”. Assim, pela manhã, já vamos buscar, fazemos a limpeza correta e armanezamos na câmara fria em temperatura constante.

Que elementos fazem um bom restaurante japonês? Nobu: Como o restaurante é uma equipe, o principal é o atendimento, 60%. A cozinha fica com 40%. Se não houver essa combinação, não adianta ter um restaurante. A comida pode ser maravilhosa, mas se o cliente não for bem atendido, ele não volta.

E o futebol? Nobu: Quando tem jogo, a gente fica de olho também! (risos)

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