Wagyu no Brasil

A carne do boi japonês wagyu é conhecida mundialmente pelo seu sabor e suculência únicos. Por ter bastante gordura entremeada entre as fibras musculares, a carne fica extremamente macia e agrada ao paladar de quem o experimenta.

A qualidade da carne é definida não só pelos traços genéticos, mas também pela criação, que resulta em um marmoreio característico do wagyu. Quando colocada sobre a brasa, a gordura derrete sem fundir as fibras, garantindo uma peça mais suculenta. Engana-se quem pensa que a carne faz mal à saúde. Por ser uma gordura do tipo insaturada, ela é comparada ao azeite de oliva, que tem o colesterol considerado bom.

Para que o novilho cresça saudável, ele precisa de uma alimentação balanceada e condições de confinamento controladas e isso acaba se refletindo no preço final do produto.

Mudanças no mercado de carne e wagyu no Brasil

Há 25 anos nasciam os primeiros wagyu no interior de São Paulo. Desde então, o perfil do consumidor brasileiro foi mudando, e o grau de exigência por carnes de melhor qualidade foi aumentando.

George Gottheiner, que administra as Estâncias Bosque Belo, uma das pioneiras em criação do boi japonês no Brasil, observa que houve um aumento exponencial da procura pela carne nos últimos três anos, principalmente na Grande São Paulo, mas também em grandes polos do interior, e outros estados, do Rio Grande do Sul até o Acre e a região nordeste.

“O wagyu está se tornando cada vez mais conhecido graças à incrível qualidade de carne e seu alto grau de marmoreio. Todos que experimentam percebem a diferença”, destaca Gottheiner ao lembrar que a procura tem se tornado até maior que a produção nacional.

Segundo o especialista, os principais entraves do mercado dessa carne é que o wagyu leva tempo para crescer e as criações do Brasil ainda são pequenas. “Por que então muitos pecuaristas não entram no mercado? Muitos, por falta de conhecimento da qualidade da raça e outros, pelo tempo que o animal exige para atingir a marmorização desejada”. Para se ter uma ideia, eles são abatidos depois de 240 a 300 dias de confinamento, que é o estágio mais oneroso do processo.

Sombra e água fresca

Outro ponto a ser levado em consideração é que a genética por si só não garante qualidade. “A suplementação intensa desde a mamada controlada até o confinamento é tão essencial quanto a origem do boi”, ressalta Gottheiner.

A criação do wagyu da Bosque Belo, por exemplo, inclui ração sem antibióticos e alimentação com óleos funcionais para garantir o crescimento saudável. Além disso, tem música clássica 24 horas para tranquilizar os animais e o ambiente arborizado os protege do estresse ao sol.

Onde encontrar wagyu no Brasil?

Assim como no mercado japonês, a carne de wagyu brasileira é certificada com um selo que garante a rastreabilidade do produto. No Brasil, essa certificação é feita pela Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (Abcbrw), que identifica a carne de bois denominados Puros de Origem (PO) e os cruzados.

Hoje, a Abcbrw tem criadores associados em diversos estados do Rio Grande do Sul até a Bahia e, de acordo Gottheiner, que também é o atual presidente da associação, são em torno de 30 associados atuantes, mas nem todos possuem marca própria. “Alguns vendem para outros criadores e frigoríficos”, explica.

Para garantir a procedência do animal, a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) fica responsável por auditar os abates e desossas e por verificar o controle de certificação.

Wagyu à mesa

Quando se fala em wagyu ou kobe beef, é natural que se associe às cifras altas, mas o que poucos exploram é a variedade de cortes que o mercado oferece.

Gottheiner explica que “não há carne de segunda, a diferença, na realidade, está no manejo. Há manejo de primeira e de segunda. Quando falamos em cortes de wagyu, não podemos levar em consideração apenas o que conhecemos sobre ‘carne comum’ encontrada nos mercados”.

Por isso, ele deixa a dica: “quando se trata de wagyu, cortes como coxão duro, coxão mole, patinho e lagarto podem ser levados direto à churrasqueira ou usados em preparações como uma parmegiana, por exemplo. Dá até para fazer strogonoff de acém”.

No restaurante Seen, do Tivoli Mofarrej – São Paulo, o chef Willam Ribeiro apresenta o wagyu em duas versões. O Wagyu Laminado é uma opção de entrada e é feito com maminha ou contra-filé, dependendo do que o fornecedor tem de melhor. Já a versão em hambúrguer é feita com partes com teor entre 20 e 30% de gordura.

O chef explica que o abate é feito sob encomenda em lotes especiais direto para o restaurante. “Eu prezo pela carne fresca e, no caso do wagyu, a maciez e o sabor são incomparáveis. Ela não precisa nem passar pelo processo de maturação, que muitas vezes é usado como forma de mascarar a qualidade da carne”, observa Ribeiro.

No preparo da cozinha do Seen, o chef dá preferência à grelha. “Assim que o pedido é feito, a carne é retirada da geladeira e é temperada com sal grosso levemente triturado com ervas (alecrim, sálvia, tomilho e salsinha). Ao levar a carne para a grelha, ela já está em temperatura ambiente e é selada em todos os lados. Entre 7 e 10 minutos são suficientes para deixá-la ao ponto em tom rosado para o mal passado. A gordura interna começa a derreter e aos poucos o excesso de sal é retirado, deixando uma crosta em volta da carne. Depois, ela é deixada para descansar para manter a umidade da carne, é laminada em tiras finas e finalizada com azeite e servida com vegetais confitados.

No caso do hambúrguer, a carne é temperada só com sal e apenas de um dos lados. São 170g de carne moldados no aro, guardados cuidadosamente com papel manteiga. O hambúrguer sai da geladeira direto para a grelha, para que ele não desmonte e para manter o centro rosado.

“Como a carne é nobre, prefiro evitar os condimentos mais fortes para ressaltar as características próprias dela”, comenta o chef Ribeiro.