Receita de gelato de matchá

Talvez você estava esperando a palavra “sobremesa” no subtítulo desta matéria. Por que, então, “alimento”?

Quem explica é a chef confeiteira e mestre gelateira Tina Eguchi “Diferente do sorvete industrial, cuja maior parte da composição é ar mais gordura hidrogenada e saborizantes artificiais, o gelato artesanal se torna um alimento, muito bem equilibrado nutricionalmente, porque usa ingredientes frescos. Leite fresco, creme de leite fresco, açúcar (que é a sua caloria) e a saborização, que muitas vezes confere fibras e sais minerais, principalmente quando a base for de frutas. Portanto, uma porção de gelato artesanal de 120 g já é suficientemente capaz de dar o aporte nutricional de uma refeição”, afirma a chef.

“Na maioria das vezes, nas minhas criações, acrescento um ou dois itens orientais. Matcha [tipo de chá verde] já está bem popular. Também desenvolvi gelatos à base de sake e umeshu [licor de ameixa japonesa]. As pessoas buscam esse tipo de novidade. A arte da gelateria permite a criação de várias coisas, pois é questão de formulação. Com uma formulação bem equilibrada, é possível introduzir esses sabores orientais. Estou agora em um projeto de desenvolvimento de um gelato de chocolate com missô, por exemplo”, conta.

Oportunidade de negócios

Nos últimos anos, São Paulo observou a inauguração de várias gelaterias. Paralelamente, empresários do ramo de restaurantes também demonstraram interesse em oferecer o produto em seus estabelecimentos. “O cliente chega com dúvidas sobre a viabilidade do negócio. Então precisamos explicar os resultados dos projetos anteriores e mostrar o que está dando certo e o que não está”, explica Tina, que atualmente trabalha em parceria com a Carpigiani, empresa fabricante de máquinas de gelato, em que são oferecidas aulas da parte da técnica culinária e também sobre o empreendimento.

“Muitos dos ex-alunos não tinham conhecimento algum de confeitaria. Não necessariamente é preciso ter conhecimento prévio. Claro que se tiver, fica mais fácil absorver as técnicas. É preciso ter força de vontade para aprender e clareza no como como vai aplicar em seu empreendimento”, diz Tina.

“Comparando com o sorvete industrial, o gelato é muito mais caro. É caro porque utiliza ingredientes de qualidade, que fazem bem para a saúde. Ainda está restrito a uma camada social que conhece esse assunto, haja vista que há muitas gelaterias em locais de elite. Precisamos ir um pouco mais além para passar essas informações”, defende a chef.

Máquinas

A produção do gelato requer o uso de uma máquina. Há modelos industriais e domésticos. “Existem dois tipos de máquinas domésticas. Uma que já vem com termostato consegue gelar o cilindro interno. Os modelos mais simples requerem que se deixe o cilindro gelando no freezer por 24 horas no mínimo”, explica a chef. Na máquina doméstica, o gelato fica pronto em cerca de 20 minutos; na industrial, em 6 minutos no máximo.

“A máquina doméstica tem um agitador que faz com que o gelo do cilindro e a mistura se transformem em cristais. Quanto menores forem esses cristais, mais cremoso será o gelato. A máquina industrial tem aletas dentro do cilindro que farão a raspagem, o que reduz as dimensões dos cristais.”

“Uma máquina doméstica pode ter valores variando de R$ 600 até R$ 3 mil, conforme os recursos descritos anteriormente. Máquinas profissionais podem custar entre R$ 40 mil até R$ 90 mil, conforme os processos existentes em cada uma”, explica a chef. 

Receita de gelato de matchá

• Dificuldade média
• 2h (maturação) + 20 min. na produtora doméstica ou 6 min. na produtora profissional
• 1.000 g

Materiais necessários

• 2 bowls
• Fouet ou batedor
• 1 panela grande
• Espátulas
• Máquina produtora

Ingredientes

• 35 g de base 50 semielaborada para gelatos
• 690 g de leite integral fresco
• 20 g de leite em pó desnatado
• 90 g de creme de leite fresco
• 20 g de dextrose em pó
• 145 g de sacarose
• 4 g de matchá

Modo de preparo

1. Aqueça a parte líquida (o leite integral).
2. Adicione os açúcares, leite em pó e a base semielaborada.
3. Adicione o creme de leite.
4. Deixe a mistura (base branca) descansar por, no mínimo, duas horas.
5. Acrescente a saborização. Nesta receita, o matcha*.
6. Misture bem.
7. Coloque na máquina. O processo leva 20 min. na produtora doméstica e 6 min. na profissional.

Sobre a chef Tina Eguchi

Chef especializada em confeitaria italiana e japonesa (wagashi). Formada em Nutrição, também é mestre gelateira e ministra aulas, consultorias e workshops.

Agradecimento:
Carpigiani Gelato University
Alameda Franca, 447 – Jardim Paulista, São Paulo – SP
www.gelatouniversity.com/br