Dicas e cuidados com o salmão cru
Durante a feira Asian & Sea Food Show 2017, algumas palestras foram ministradas para o público geral por meio de parcerias com empresas fornecedoras.
Entre ela estava a da Cermaq, empresa fornecedora de salmão, que trabalha com fazendas aquáticas de cultivo do peixe. A palestra ministrada por Evandro Kawanami (leia a entrevista com ele aqui), trouxe um pouco da experiência que ele vivenciou no Japão em seu estágio pela escola de gastronomia Le Cordon Bleu do Japão em parceria com o governo japonês.
Evandro Kawanami apresentou ao público como preparar o peixe para o uso. Foto: Rafael Salvador
Evandro conta que uma de suas tarefas durante o intercâmbio era o preparo do peixe, no caso do corte do salmão ele explicou na palestra que um detalhe valioso que muitas vezes é esquecido é que “ao iniciar o corte, sempre posiciono o peixe com a cabeça para o meu lado esquerdo e com a barriga virada para baixo em minha direção”, e prosseguiu com as dicas, “antes de começar os cortes, é bom sempre retirar toda a escama a e lavar a barriga do peixe, se certificando de ter retirado todas as pequenas veias e bolsinhas de sangue”, explicou.
O sushiman contou que no Japão é comum o peixe vir limpo, mas existem lugares o vendem inteiro. Todo esse processo é importante para evitar problemas com a carne do peixe e para manter um tom mais bonito para pratos em que é servido cru como sashimi e sushi.
“No Japão, eles têm uma metodologia para abrir o peixe, seguindo pela barriga e costas, depois, vira-se o peixe e é só acompanhar a faca pela espinha dorsal encerrando pela barriga novamente”, Evandro prosseguiu explicando que, com toda a movimentação para o corte, é preciso ter um cuidado específico com o salmão, pois ele tem uma carne mais macia e é mais fácil machucá-la, e isso costuma deixar os cortes finais com um aspecto não tão agradável.
Dicas de conservação
O sushiman Evandro Kawanami apresenta a técnica de tempero e conservação do peixe que aprendeu durante o curso no Japão Foto: Rafael Salvador
Quando se trata de conservar a peça, muitos restaurantes pequenos passam por algumas dificuldades. Por isso, Evandro deixou uma dica de ouro para os chefs e sushimen que trabalham diretamente com o corte dos peixes: “após o corte, antes do preparo dos pratos, teste salgar o peixe, tanto na parte da carne, como na pele, embrulhe em papel filme e deixe descansar por aproximadamente uma hora”. Evandro contou que esse processo ajuda a retirar a gordura e a água em excesso do peixe.
“Após esse procedimento”, Kawanami continuou ao destacar que muitos restaurantes do Japão seguem essas etapas, “lave o peixe para retirar o sal e passe-o por uma bacia com vinagre de arroz abaixo de 10°C, não se pode usar o vinagre em temperatura ambiente para evitar o cozimento da carne”, explicou.
Prato de sushis e sashimis preparados por Kawanami Foto: Rafael Salvador
Esse processo serve para conservar a peça. “Após passar pelo sal e o vinagre, embrulhe o salmão em papel filme e coloque-o no congelador, na hora de servi-lo, apenas retire do congelador e use-o normalmente”, contou.
Outra dica interessante é que a folha de bambu (sassa) tem propriedades anti-bacterianas, o que também ajuda a manter o frescor do prato. “Você pode notar que a folha começa a mudar, isso mostra o quanto o prato ainda está fresco”, comentou.
Quem participou da palestra ainda teve a chance de provar sushis preparados com o salmão Cermaq com as técnicas de corte e conservação do palestrante.
