As partes do atum bluefin

O atum bluefin, ou hon maguro, como é chamado no Japão, é um dos peixes preferidos pelos apreciadores de sushi. É considerado o rei dos atuns e o diamante negro dos mares. Ele pode ser capturado em diferentes regiões e é classificado em subespécies que indicam por onde costuma navegar: Bluefin do Pacífico (predominantemente no norte), Bluefin do Atlântico (faixa entre o Golfo do México e o Mar Mediterrâneo) e Bluefin do Sul (faixa que acompanha o Trópico de Capricórnio).

Um atum inteiro dessa espécie pode chegar a até 670 quilos e 4,6 metros, mas em média o peixe é pescado com cerca de 250 quilos. Como ele é muito grande, a forma de limpá-lo e porcioná-lo é diferente de outros peixes.

A parte mais valorizada é a região da barriga, que concentra mais gordura por ter uma textura macia e amanteigada. Como é mais gordurosa, a carne tem coloração esbranquiçada e é possível identificá-la facilmente na peça.

O nome dado a esta parte nobre é toro (que lembra a palavra japonesa “toro-keru” que significa derreter). Só pelo nome, dá para imaginar que, sim, um pedaço de toro literalmente derrete na boca e isto acontece porque a temperatura em que a gordura derrete é mais baixa que a temperatura do corpo humano.

Com a popularização da comida japonesa, o consumo de atum também cresceu vertiginosamente. Contudo, a quantidade do peixe nos mares só foi diminuindo e o preço no mercado, aumentando. Isso levou a uma série de restrições na pesca de atum e fez com que a União Internacional para a Conservação da Natureza tomasse uma medida de controle mais alarmante. Em 2011, o atum bluefin entrou para a lista de espécies com risco de extinção.

De acordo com o chef Hideki Fuchikami, do restaurante Hideki, antigamente era muito mais difícil encontrar atum no mercado brasileiro. “Hoje, tem vindo bastante atum da Espanha de boa qualidade”, explica.

Para o chef Hideki, a maior dificuldade de servir bluefin nos restaurantes do Brasil ainda é o preço. Para se ter uma ideia, a peça que ilustra esta reportagem tinha 10 kg, sendo que o quilo estava sendo vendido por R$ 500. “Não compensa repassar esse preço para a venda do sushi de toro. O que temos aqui no restaurante é mais como uma cortesia para os clientes e incluímos no menu degustação em dias especiais”.

Os principais cortes do atum bluefin

Ōtoro

A parte mais gordurosa da barriga do atum. Identificável pelas linhas brancas e pela carne esbranquiçada. O sabor se expande dentro da boca quando a gordura derrete.

ChŪtoro

A parte intermediária entre o akami e o ōtoro, mais próxima à pele do peixe é chamada de chūtoro. A carne rosada forma um degradê e também concentra bastante gordura.

Akami

O topo da peça, ou seja, parte mais próxima à espinha dorsal e central do atum tem cor vermelha em tom mais vivo. É equivalente ao filé mignon do boi e tem textura bem macia.

O atum cru pode concentrar grande quantidade de sangue do peixe. Com o tempo, esse fluído corporal do atum sofre oxidação e pode causa mau cheiro. Por isso, a AJSA (All Japan Sushi Association) recomenda que a peça seja lavada em água corrente, com cuidado, para remover o sangue coagulado e impurezas. Depois, a peça deve ser enxugada e guardada na geladeira por 30 minutos antes de ser porcionada.

Tipos de sushi