Junji: o filho do Jun

Jun Sakamoto é unanimidade e referência em sushi no Brasil. Durante anos, reinou imbatível, transformando o sushi numa experiência ritualística que extrapola a simples degustação e atinge dimensões sensoriais mais ocultas. Por suas características artesanais, o serviço manteve-se exclusivo por mais de dez anos. Mas chegou a hora dessa sabedoria se tornar mais acessível para uma legião que não consegue reservar uma das oito cadeiras de seu disputado balcão, que inclusive só está acessível à noite. Já é possível provar os segredos do sushi de Jun Sakamoto numa versão mais light.

Considerado o filho da casa-mãe, foi batizado com um nome que parece de filho mesmo: Junji, o que segue o Jun. Num ambiente bem mais claro e democrático, instalado numa área que dá vista para o pátio traseiro do tradicional Shopping Iguatemi, em São Paulo, o novo Junji oferece um serviço padrão, com matéria-prima de primeira que nem sempre pode ser notada só com os olhos. É o caso da bonita entrada, tartare de atum. A pasta de atum recebe, por cima, ovas de capelim, e, na base, gelatinas de shoyu. A parte invisível é o caldo essencial dashi, com que se prepara esta gelatina. Ele é feito com alga kombu Rausu, mais grossa, extraída dos mares gelados de Hokkaido, que confere uma densidade inigualável ao caldo. Além disso, entra o peixe seco bonito hanakatsuo para dar um vigor extra no caldo. São diferenciais que caracterizam o esmero de Jun Sakamoto e que passam muito longe da pirotecnia visual.

Outro insumo que está presente, porém, invisível, é o vinagre de arroz Yokoi que entra no famoso shari (arroz temperado de sushi) de Jun Sakamoto. Aqui no Junji, ele comparece também, mantendo a mesma qualidade de seus sushis, preparados com o especialíssimo arroz Koshihikari. O charme também corre por conta do inovador pincelzinho embrulhado um a um, que serve para pincelar o shoyu sobre o neta (topping) do sushi. Uma comodidade, porque para muitos não-experientes, virar o sushi para molhar no shoyu ainda é uma aventura radical com resultados imprevisíveis.

Se os sushis não são exatamente iguais aos da casa-matriz, até porque chegam todos juntos num pratão, alguns detalhes são ressonâncias de lá. É o caso do refrescante sorvete de maçã verde com gelatinas de saquê, uma das sobremesas preferidas do próprio chef Jun Sakamoto.

Enfim, pai e filho unidos pelo mesmo gosto.