Encontro das top chefs Telma Shiraishi e Helena Rizzo com o tema: washoku

Em 2014, a culinária tradicional japonesa (washoku) entrou para a lista dos Patrimônios Culturais Intangíveis da Humanidade pela Unesco. Desde então, o interesse pelas tradições da comida japonesa vem aumentando, inclusive do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), que realizou, com a produtora Dô Cultural, um encontro gastronômico entre as chefs Telma Shiraishi, do Aizomê, e Helena Rizzo, do Maní.

O tema do encontro foi a essência do washoku, apresentado pela chef do Aizomê com a composição de um menu outonal servido à chef Helena Rizzo, ao antropólogo Carlos Alberto Dória e a jornalistas convidados.

Dividida em etapas, uma refeição japonesa tradicional é preparada com ingredientes sazonais, que representam o frescor trazido da natureza e a valorização dos sabores em sua melhor época.

O cuidado com a apresentação dos pratos e com os ingredientes que representam a estação do ano correspondente foi justamente o que mais impressionou Rizzo em sua viagem ao Japão. “Lembro que, quando fui ao Japão, era outono, e a maioria dos restaurantes trabalhava com os mesmos insumos, característicos da estação, mas ao mesmo tempo cada um conseguia fazer uma apresentação diferente da outra”, comentou.

Dessa experiência que teve no Japão, a chef contou que conheceu novos sabores e novas formas de preparação, como a delicadeza da produção do yuba e a refrescância do yuzu. Das influências que levou ao Maní, ela inseriu no cardápio o shoyu como tempero para os pratos de tutano.

Brasil-Japão

Em relação às características que pôde perceber entre as duas culinárias, Rizzo disse que consegue ver semelhanças entre a cozinha brasileira e a japonesa pela valorização dos caldos nas preparações.“Lá, provei muito pratos com caldos saborosos”, observou a chef. O antropólogo Carlos Dória também concordou e comentou que no Brasil temos o tacacá (típico da região amazônica) como exemplo emblemático de caldo típico feito com mandioca.

Além disso, a chef do Maní destacou o uso de ervas nas duas cozinhas e o aproveitamento de gomas produzidas, no Brasil, a partir da araruta e, no Japão, a partir do kuzu.

O jantar

No jantar do Aizomê, em parceria com a Kikkoman, Telma começou a sequência com shiro gomadofu (veja a receita) com ovas de salmão e kuro gomadofu com ovas de ouriço, acompanhados de wasabi (natural) e temperados com shoyu. Nesta primeira etapa do jantar, a chef Helena Rizzo – considerada a melhor chef mulher do mundo em 2014, pela revista inglesa The Restaurant – preferiu o shoyu Shiboritate Nama com sabor mais presente, já que não passa pelo processo de pasteurização.

Para acompanhar o awabi grelhado, o dashi shoyu trouxe o seu sabor levemente defumado para combinar com o yakinasu que acompanhava o prato.

Já a combinação de karaagues de manjuba, lula, siri mole e renkon foi acompanhada de molho ponzu. A fritura abriu o apetite para a sequência de sushis e sashimis que permitiu que os convidados brincassem com as opções de shoyus servidos à mesa. Destes, o shoyu Guen-en, com 40% menos sódio, proporcionou um balanço para ressaltar o sabor das preparações combinado à doçura do wasabi natural.

Para o prato cozido no vapor, a chef Telma combinou os sabores do lagostim e do linguado ao tofu e a todo o umami da alga kombu com shiitake, enoki e mitsuba ao caldo dashi. Não era preciso mais temperos, mas de acordo com a indicação da chef, o shoyu Guen-en complementaria o quinto gosto atribuído ao prato.

Ao final, o steak de wagyu veio acompanhado de cogumelos eryngui, batatinhas, mini- abóboras, ervilhas, minitomates momotaro para compor um prato colorido e saboroso.

Por último, mas não menos importante, foi servida a sobremesa com três versões da abóbora kabocha: em creme, em calda e como bolo regado com calda de chocolate e shoyu Guen-en.

A possibilidade de importação das variações de shoyu (Guen-en, Shiboritate Nama e Dashi-shoyu) ainda estão sendo estudadas pela Kikkoman e, por enquanto, não estão presentes no mercado brasileiro. Para Rizzo, esse é um passo importante para a criação de novos pratos. “Nós, chefs, precisamos ter mais acesso a ingredientes de boa qualidade para inovar mais na cozinha”, observou durante o jantar.