Perfil: Shundi Kobayashi

Nos anos 60, o burburinho de restaurantes japoneses estava no bairro da Liberdade, no centro de São Paulo. E foi ali que o chef Shundi Kobayashi entrou para o mundo da gastronomia. Sempre em busca de novos empreendimentos, o chef tem uma lista longa de restaurantes no currículo e hoje comanda o restaurante Djapa.

Começou como ajudante no extinto Suehiro, na rua Américo de Campos, quando tinha 16 anos. Daquela época, ele lembra que morava na cidade de Mogi das Cruzes e tinha que viajar todos os dias carregando uma autorização dos pais. “Eu ainda era menor de idade e, como vivíamos na ditadura, era mais complicado para ir de uma cidade para outra”, explicou.

Natural de Yamaguchi, sul do Japão, Kobayashi se mudou com a família para o Brasil quando criança. Assim como muitos imigrantes japoneses, seus pais seguiram para Tomé-Açu (PA) para produzir pimenta-do-reino. Depois foram para o Rio de Janeiro e para Mogi das Cruzes, no cinturão verde, onde se dedicaram à plantação de alface.

Entre idas e vindas, o chef disse que não gosta muito de comentar sobre suas experiências passadas, mas uma delas faz questão de ressaltar: “Foi no Hinode, com o chef Takeshi Amano, que aprendi muito do que sei fazer hoje. Tenho ele como meu principal mestre”.

Depois de uma temporada de pouco menos de um ano na unidade de Moema, em São Paulo, do restaurante Djapa, Kobayashi voltou às suas raízes e agora se divide também para comandar o balcão da unidade de Mogi das Cruzes. Foi no Djapa que ele aprendeu a trabalhar com o sistema de rodízio e, apesar de ter um ritmo bem diferente do que estava acostumado, o chef explicou que o propósito do seu trabalho continua o mesmo: fazer com que o cliente queira voltar.

Um dos principais desafios que ele disse enfrentar no comando de um restaurante é o treinamento da equipe. “É difícil ensinar novos hábitos. Na cozinha, é importante estar atento principalmente aos bons hábitos de higiene e de manipulação dos ingredientes”, destacou.

Para aqueles que estão começando na carreira, o veterano disse que é preciso ser criativo e curioso. “Tem que gostar de trazer novas combinações e não pode ter medo de errar. Eu mesmo, quando comecei a criar, fui muito criticado por fugir do tradicional ao usar manteiga e azeite em alguns pratos, por exemplo. Só depois comecei a ser mais reconhecido”, disse. Além de repertório, a curiosidade por novos ingredientes é essencial para o profissional que busca por inspirações, por isso, o chef disse que gosta de ficar de olho nas novidades que aparecem no mercado.

Receita do chef: Carpaccio de salmão