A precisão das formas

A diversidade de formatos e materiais de facas de cozinha permite que os chefs possam criar verdadeiras obras de arte com os alimentos. Para cada função, foram desenvolvidos formatos específicos que facilitam o manuseio adequado para cada tipo de alimento.

“Na culinária tradicional japonesa, nós vemos que o sabor pode ser controlado apenas com a utilização adequada da faca”, explicou o chef japonês Masayoshi Kazato, diretor executivo da All Japan Sushi Association (AJSA). “Com uma faca bem afiada, a possibilidade de contato com o ar é menor, e esse corte preciso preserva o sabor do alimento”, completou.

Algumas facas são características da culinária oriental, como a takohiki – feita para cortar sashimi de polvo, é alongada, tem lâmina fina e ponta quadrada para que não enrosque nas ventosas – ou a unagisaki – para cortar enguia, tem design diferente dependendo da região em que é produzida.

As facas japonesas são tidas como referência de precisão na cozinha por unir a tradição das técnicas de forja das antigas espadas samurais com o desenvolvimento tecnológico de novos materiais.

Tradição samurai

Com a restauração Meiji (1868–1912), a produção de espadas foi restringida apenas para fins militares e, já que a produção diminuiu
drasticamente, muitos artesãos acabaram se especializando na produção de facas.

O artesão que forja facas tem que entender conceitos de siderurgia – proporção de carbono e de aço aplicada – para equilibrar a composição
da faca e definir se ela será mais dura ou menos dura. “Se ela for muito dura, não necessariamente será melhor, pois exige mais conhecimento e cuidado de manuseio. Uma faca mais dura quebra com mais facilidade, como se fosse vidro”, explicou o chef Carlos Watanabe, do Sushi Kiyo. Por outro lado, o fio da faca tem maior durabilidade neste caso.

As facas artesanais vêm assinadas pelo forjador, e muitas delas são passadas de geração para geração. “Algumas destas facas, meu pai tem há mais de 20 anos e ainda hoje podem ser usadas”, conta o chef.

Nas facas que são feitas com dois tipos de metal, a parte superior é composta por ferro macio para dar mais resistência e para dar suporte ao aço mais rígido que formará o fio.

Lâmina de uma face

Em geral, a faca oriental é conhecida por ter o fio e angulação definida apenas em um dos lados. Já a faca ocidental é afiada nas duas superfícies e tanto um destro como um canhoto podem usar. “A faca oriental tem uma angulação que auxilia na hora de cortar.

Quando você está cortando um legume, as fatias vão caindo e soltando da faca. Já com a faca ocidental, em geral, o fio faz com que as fatias comecem a subir umas nas outras, porque não se desgrudam da faca. Nesse sentido, a faca oriental é muito mais prática”, explica Watanabe.

No caso de cortes de sushi, por exemplo, o chef Kazato também destacou que o fundamento da criação de um sushi está em saber
controlar a faca. “Com a angulação do movimento, é possível criar uma frente e verso no corte”, disse.

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