Os sabores de Okinawa

Apesar da grande representatividade da população de origem okinawana no Brasil, que hoje conta com cerca de 150 mil pessoas, entre imigrantes e descendentes, sua culinária não é difundida para fora da comunidade uchinanchu, como são chamados os oriundos desta ilha, na região mais tropical do Japão. Mesmo em São Paulo, que congrega a maior comunidade okinawana no Brasil, são poucos os restaurantes especializados na culinária uchinanchu.

Nosso interesse pela culinária de Okinawa partiu das referências apontadas no livro The Okinawan Program, de Bradley e Graig Willcox e Makoto Suzuki. Nele, os autores desvendam os segredos da longevidade na ilha, considerados um recorde mundial.

Em Okinawa, existem atualmente mais de 400 pessoas com idade acima de 100 anos. O segredo, segundo os autores, está na dieta: o consumo de legumes frescos, certos tipos de peixe e, pasmem, carne vermelha em porções moderadas e, especialmente, algumas partes do porco, que no Ocidente é considerado nocivo à saúde. O consumo do chá em abundância é apontado pelo livro como outro fator que melhora o metabolismo do corpo.

Apesar de todas estas qualidades e predicados, a culinária okinawana não é muito familiar nem mesmo entre os descendentes de japoneses de outras províncias, e parece estar mais reservada aos encontros familiares e festas da comunidade. Um dos únicos restaurantes especializados nesta culinária é o Deigo, funcionando no mesmo local, no bairro da Liberdade, em São Paulo, há exatos 40 anos. A casa serve pratos clássicos feitos com o goya (um legume parecido com o pepino, também conhecido por nigauri ou nigagori), praticamente um ícone da culinária uchinanchu, e muitos preparados com o porco. Trata-se, pois, do único refúgio para se deliciar com uma autêntica refeição à moda de Okinawa. Apesar disso, o restaurante também oferece outras opções da culinária japonesa, sendo o seu forte o sushi e o sashimi, considerados excelentes pelos frequentadores assíduos.

O goya champuru é a receita clássica, simples e direta, mais comfort food, impossível (veja receita no link).

Mas e as receitas mais incrementadas, onde podemos encontrar? Consultamos diversos representantes da comunidade e a resposta foi unânime. Em casa. Sim, as receitas ainda são resguardadas no universo doméstico e são preparadas em ocasiões especiais e comemorativas. Por isso, receitas como iricha, ashi tebichi, shibui soki jiru, fuchiba jushi, só nas residências de okinawanos que mantêm a tradição e costumes culinários.

Recorremos, então, a um dos mais importantes representantes da cultura okinawana em São Paulo e talvez no Brasil: o jovem professor de dança folclórica, Satoru Saito. A equipe #Hashitag foi recebida em sua academia, a Saito Satoru Ryubu Dojo, no bairro do Limão.

Sua avó, de 78 anos, havia preparado alguns pratos especiais para esta reportagem. Ela fez questão de mostrar o resultado nas panelas.Tudo foi feito com muito esmero desde o dia anterior, temperado com afeto e um incontestável orgulho uchinanchu. “Ashi tebichi é um dos pratos para banquete de nossa cozinha”, avisa a avó. Trata-se de um cozido com a pata dianteira do porco. Entram nabo seco e alga kombu. “Essa comida tem muito colágeno e é ideal para embelezar a pele, além de ser de baixa caloria e ótima para manter o corpo em forma”, informa-nos o mestre Saito.

Muitos ingredientes são trazidos pelos alunos de dança. A folha yomogui (losna ou artemísia), que entra no risoto fuchiba Jushi, por exemplo, é uma folha muito aromática e um depurador natural que elimina as toxinas do corpo. No risoto, confere um perfume marcante.

Já o iricha é um guisado com nabo seco (chamado de senguiri), alga kombu e konnyaku, uma gelatina feita com a batata do mesmo nome, cogumelo shiitake e pedacinhos de panceta.

O prato robusto foi o shibui soki jiru, um caldo com costela de porco encorpado com o shibui (ou tôgan), um pepino grande, muito apropriado para sopas, com uma textura que lembra a mandioca.

Para acompanhar a lauta refeição, uma refrescante salada de goya e uma conserva de rakkyô, minicebola japonesa. Para beber, um aromático e reconfortante chá de jasmim, que os okinawanos chamam de sampincha.

A surpresa maior, no entanto, estava guardada para o final. Uma performática montagem de kaasa muuti, um bolinho feito com farinha de arroz glutinoso e açúcar mascavo, envolto com folha de alpínia (gettou) e cozido ao vapor. Foi o próprio mestre Satoru que fez questão de mostrar como se faz os bolinhos, de ponta a ponta. É bem fácil de fazer, porque não é preciso bater no pilão, e muito divertido de montar.

Cortesia, calor humano e um senso de coletividade muito forte são características do povo okinawano, e sua culinária reflete bem a especial maneira de celebrar da vida, incorporando o canto e a dança em seu cotidiano. A brisa de outono parecia trazer essa mensagem, diretamente de Okinawa para o Brasil.

Tradição também na dança

Satoru Saito começou a aprender a dança folclórica uchinanchu aos quatro anos, incentivado pela sua avó, professora de música clássica de Okinawa. Depois, aperfeiçoou-se com mestres em Okinawa, e visita a província regularmente para realizar cursos de imersão e também para apresentações em outras partes do Japão. Sua primeira incursão na ilha foi aos 7 anos, quando se apresentou numa TV local e revelou-se um prodígio. Aos 15, venceu um concurso em que participaram mais de 200 candidatos, para se tornar professor. Venceu e deu início à sua carreira gloriosa como professor de dança clássica. É também especializado em penteado e toca taiko e sanshin, o tradicional instrumento de cordas de Okinawa.

A filosofia de vida, herdada de seus ancestrais, está estampada no semblante deste jovem professor, que faz questão de manter vivas as tradições das danças Ryukyu Buyô e do Kumi Odori, este último designado Patrimônio Cultural Intangível pela Unesco em 2010.

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